May 28, 2020 By Lisa Katamso 0

Todo sobre Kecap Manis, la salsa de soja dulce y almibarada de Indonesia


Una introducción rápida sobre la salsa de soja dulce que es amada en los platos clásicos indonesios, pero capaz de mucho más.
En mi casa, el kecap manis, o salsa de soja dulce de Indonesia, se llama “salsa Opa”, en honor a mi padre, el opa de mi hijo. Lo llamamos así porque mi padre vierte el espeso condimento de color café sobre todo: pescado frito (normal), filete (algo normal) y espagueti (no tan normal), para disgusto de mi madre.
Los gustos de mi papá en la comida son simples: le gusta la comida asiática, y le gusta que la cocine mi mamá. Cualquier otro plato se puede arreglar ahogándolo en kecap manis. Cuando mi papá viaja, lleva una botella en miniatura, al igual que esos Jim Beams y Johnnie Walkers del tamaño de un avión, en su bolsa de la cintura, metida en un lindo y cómodo al lado de su pasaporte y billetera.
Si bien no soy tan entusiasta en mi uso del kecap manis como lo es mi padre, para mí y para los indonesios de todo el mundo, es un elemento integral de la comida que crecimos comiendo. Su sabor único (parte de caramelo agridulce y parte de salsa de soja salada) lo hace tan versátil como atractivo: es un ingrediente necesario para muchos de los platos más famosos de la cocina indonesia y un complemento maravilloso para los sabores de cualquier otro cocinas de todo el mundo.

¿Qué es Kecap Manis?

Kecap manis (también deletreado al estilo holandés, ketjap manis) se entiende ampliamente como un riff local en la salsa de soja china. De hecho, la palabra kecap se deriva de la palabra china koechiap, o “salsa”, que también es la raíz de la salsa de tomate más familiar para los estadounidenses.
Otras variedades de kecap incluyen kecap asin (la versión indonesia de la salsa de soja salada que probablemente tenga una botella en su refrigerador), kecap hitam (salsa de soja negra u oscura) y kecap ikan (salsa de pescado). Puede leer más sobre las salsas de soja en todo el mundo aquí.
Nadie sabe con certeza cuándo se introdujo en Indonesia el kecap original, kecap asin o “salsa salada”. Pero los materiales impresos que datan de fines del siglo XVII describen las salsas saio (“shoyu”) y la captura, ambas referidas a la salsa de soja, que se trajo al Reino Unido desde las Indias Orientales, ahora Indonesia.
Se cree que kecap manis fue inventado en algún momento a mediados del siglo XIX. Cuando los inmigrantes chinos se establecieron en Java, la isla más poblada de Indonesia, se dieron cuenta de que los javaneses locales eran golosos. Entonces, los chinos agregaron gula merah, o azúcar de palma (llamado gula jawa en Java), a la salsa de soya, y nació kecap manis.
Desde entonces se ha convertido en un elemento fundamental de la cocina indonesia, y en una gran industria en sí misma: en su libro History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia, el experto en soya William Shurtleff informa que el kecap manis representaba el 90% de la producción total de salsa de soja del país a partir de 2010
El kecap manis que está disponible hoy es aproximadamente 10 a 15% de salsa de soja líquida; Una mezcla de azúcar y agua constituye el resto, lo que explica su pronunciada dulzura y consistencia almibarada, y las especias a veces también se incluyen. La combinación de azúcar y salsa de soja es responsable de la opacidad del kecap manis y del color negro intenso, a diferencia de la relativa translucidez y el color ámbar de la salsa de soja. Y el uso de azúcar de palma específicamente es clave, ya que proporciona matices ahumados, salados y notas de caramelo similares a las que se encuentran en la melaza, junto con un color más rico y un aroma único. Aunque muchos otros países asiáticos producen sus propias versiones de salsa de soja dulce hecha con azúcar blanca, en mi opinión (completamente imparcial), estas cualidades colocan a kecap manis muy por encima del resto.

Cómo se hace Kecap Manis

Muchos de los productores de kecap manis en Indonesia hoy en día son empresas familiares de segunda y tercera generación. Hacerlo se realiza en dos etapas: preparar la salsa de soja, seguido de agregar el azúcar y otros aromatizantes.
La salsa de soja para kecap manis se produce de la misma manera que la salsa de soja china tradicionalmente elaborada y el shoyu japonés, es decir, mediante procesos de fermentación natural. Los frijoles de soya se cocinan (y luego, a veces se combinan con trigo tostado); mezclado con un cultivo de moho de Aspergillus oryzae, o koji, llamado kapang en indonesio; fermentado en salmuera para construir el color marrón oscuro de la salsa y los compuestos de sabor umami; y presionó para separar los sólidos del líquido, dejando atrás la salsa de soja cruda.
La salsa de soja se combina con azúcar de palma derretida y, según el productor, se mezclan hierbas y especias, como hierba de limón, galanga, anís estrellado y / o hojas de lima makrut.
Aunque se producen más de 50 marcas diferentes de kecap manis en Indonesia y los Países Bajos, solo dos marcas están disponibles en los Estados Unidos: Cap Bango y ABC. Conimex, una marca holandesa, a veces se vende en tiendas especializadas de Indonesia. La marca ABC es más común en los mercados asiáticos, pero siempre elijo Cap Bango, si está disponible, por su consistencia más espesa y su sabor más dulce y con más cuerpo.

Cómo usar Kecap Manis

Como ya hemos establecido, kecap manis es un componente esencial de algunos de los platos más famosos de Indonesia. Más dulce que salado, generalmente se usa junto con la salsa de soya regular, la salsa de pescado y / o la sal para sazonar en la cocina tradicional indonesia. Muchas familias indonesias, incluida la diáspora, tienen dos botellas a mano en todo momento, una en su cocina para usar como condimento durante la cocción y otra en la mesa para servir como condimento para todo uso.
La inclusión de kecap manis es una de varias características clave que distinguen al nasi goreng, o arroz frito de Indonesia, de su contraparte al estilo chino. Más allá de simplemente satisfacer mi gusto por los dulces javaneses, kecap manis equilibra la salinidad de los muchos ingredientes salados que entran en el plato, que incluyen salsa de soja o salsa de pescado, pero también pasta de camarones (terasi), pasta de chile y / o chiles en rodajas, pollo, camarones y, si estoy cocinando, a menudo la salchicha china se llama lapcheong.
Del mismo modo, babi kecap, una versión indonesia-china de hong shao rou, o carne de cerdo cocida al rojo, y uno de mis alimentos reconfortantes infantiles favoritos, se define por el uso de kecap manis. Mientras que el hong shao rou generalmente se hace con azúcar, salsas de soya claras y oscuras, vino de cocina chino y especias como el anís estrellado y la canela, el kebap babi de mi madre consiste en una panceta de cerdo estofada con sabor a kecap manis, salsa de soya y / o sal, y pimienta blanca, luego servida sobre arroz blanco y condimentada con chalotes fritos en la parte superior. (Todos estos son simples ajustes que podrías hacer a nuestra receta de panceta de cerdo cocida roja y pegajosa de Shanghai).
La salsa de maní que acompaña al gado-gado, una especie de ensalada compuesta de vegetales frescos y escaldados, que incluye frijoles largos, repollo, brotes de soja y más, mezclada con elementos como tofu frito y huevos duros, tiene mezcla de kecap manis. en él, para un perfil de sabor salado-dulce. El siempre popular sate de pollo (satay) de mi madre debe su exquisitez a una mezcla de kecap manis, maní molido, ajo picado y chalotes, y el jugo y las hojas de las limas makrut, que ella usa como adobo y glaseado. El azúcar en el kecap manis ayuda a darle al estado un brillo bonito y bruñido a través de repetidos hirvientes mientras la carne se carboniza sobre una llama de carbón.
Kecap manis también se agrega a soto ayam (sopa de pollo y cúrcuma), de la misma manera que la salsa hoisin se revuelve en pho vietnamita, y me gusta flotar chiles y chalotes picados en un plato de kecap manis para servir como salsa para mojar. pescado frito. Y los indonesios de todas partes a menudo simplemente lo rocían sobre un huevo frito y arroz.
Pero no tiene que restringir el uso de kecap manis a los platos asiáticos. Me gusta marinar el bistec con una mezcla de salsa de soja, kecap manis y pimienta negra, la dulzura del kecap manis elimina la necesidad de azúcar moreno o miel para intensificar el sabor carnoso de la carne. Al igual que con el estado, el contenido de azúcar también promueve el dorado, dando al filete una hermosa corteza bruñida.
Por la misma razón, lo usaré para marinar carne de res y cerdo para guisar, secando la carne antes de dorarla; si le gustan sus guisos y estofados teñidos de dulzura, también puede agregar un trozo de kecap manis al guiso en sí. (Por lo general, lo vierto después de agregar la pasta de tomate y la salsa Worcestershire a la base de una receta de estofado de carne). A veces cocino a fuego lento kecap manis, un toque de jerez y mantequilla para una salsa para servir junto a los filetes o asados
Los lados enteros de salmón o carbón ártico, preferiblemente sin piel, pueden ser salpimentados, a la parrilla y glaseados con una mezcla de dulce (kecap manis), tarta (jugo de lima o limón) y picante (cayena o salsa picante) ) al final de la cocción. O, omita el glaseado y simplemente exprima las mitades de lima sobre el pescado cocido, luego sirva con una mezcla de kecap manis, ajo, cilantro y más jugo de lima. La dulzura del kecap manis y el brillo de los cítricos juegan muy bien juntos, produciendo un perfil de sabor equilibrado que no es demasiado empalagoso.
Si desea comenzar a desarrollar un aprecio por kecap manis, la simplicidad de nasi goreng es una excelente introducción. Con eso en mente, he adjuntado una receta básica para el plato aquí. El uso de terasi agrega un gran éxito de umami que distingue a nasi goreng del arroz frito al estilo chino, pero si terasi resulta difícil de encontrar, el perfil único y dulce de kecap manis aún hará que esta versión de arroz frito sea excepcional.