November 15, 2019 By Lisa Katamso 0

Qué es un Germen de Ajo y Debe Eliminarlo


¿El germen de ajo —el brote en el centro de un diente— realmente marca la diferencia en el sabor de un plato?
Hamington es el chef de un chef. Se enorgullece de lo que creo que son habilidades completamente inútiles1, como ser capaz de apilar los quenelles perfectos de helado uno encima del otro o convertir una papa en una papa de siete lados. Entonces, cuando lo veo sacando cuidadosamente el germen de cada diente de ajo, asumo que es su desorden actuando.
¿O es eso? Si es realmente necesario o no eliminar el germen del ajo es una propuesta que puede probarse fácilmente. Y así, armado con suficiente ajo para despejar las calles de Transilvania, partí con un solo objetivo en mente: demostrar que estaba equivocado.
Esperé hasta el verano, cuando tendría acceso a los ajos frescos y jóvenes del mercado de agricultores, así como a las viejas y secas del supermercado. Luego los usé a ambos, con y sin el germen, en aplicaciones cocidas y crudas. Después de someter a la oficina a algunas pruebas de sabor picante, los resultados no podrían haber sido más claros: Sí, mi esposo tiene razón … sobre todo.

¿Debe eliminar el germen del ajo?
Aquí está la respuesta corta
• El ajo joven tiene un sabor a ajo completo, vibrante y redondo, que todos los catadores prefirieron por unanimidad tanto en aplicaciones crudas como cocinadas. No hubo una diferencia significativa entre el ajo joven con y sin el germen eliminado
• El ajo viejo con el germen intacto se percibía como abrumadoramente picante y áspero cuando estaba crudo y acre, incluso con un sabor ligeramente quemado, en la aplicación cocida.
El veredicto:
• Si tiene grandes agricultores jóvenes que comercializan ajo, corra salvaje y libre y deje el germen, pero vale la pena tomarse un momento extra para eliminar el germen de las cabezas más viejas.
Ahora, aquí están todos los detalles esenciales:
Una cartilla de ajo corta y dulce
El ajo pertenece a la familia allium, junto con sus familiares picantes cebolla y puerro. Aunque es fácil de encontrar durante todo el año, el ajo es estacional, con cosechas desde fines del verano hasta fines del otoño.
Casi todo el ajo cultivado se reproduce asexualmente y se cultiva plantando dientes en el suelo. El germen de ajo se encuentra en una pequeña cavidad en el centro de cada diente de ajo y es básicamente una futura planta de ajo, una especie de “precursor” del ajo.
Los dientes de ajo se conocen botánicamente como brotes de almacenamiento. Más específicamente, el casco exterior seco en un diente de ajo se llama hoja protectora, mientras que la colección de cadenas de fructosa que componen el diente es en realidad una hoja de almacenamiento hinchada. Dentro de esa hoja está el brote joven, la esperanza del futuro, el germen de ajo. Si planta un diente de ajo, crecerá en una nueva cabeza.
El germen consiste en un pequeño tallo y hoja futuros. A medida que el germen crece, utiliza las reservas de almidón en la hoja de almacenamiento (es decir, el diente que lo rodea) para obtener energía, brotando a través del suelo. Luego, el brote crece, agregando hojas a su alrededor, como un puerro o una cebolla en las primeras etapas de desarrollo. Las bases de las hojas internas se hinchan y llevan de tres a cinco dientes cada una.
Después de cosechar el ajo, pasa por un proceso de curado, donde las cabezas se almacenan en un lugar seco y bien ventilado durante aproximadamente dos semanas. Durante este proceso de curado, el ajo pierde hasta un 20% de su contenido de humedad original y crece concentrado en sabor. El ajo fresco, directamente del suelo, en realidad es bastante suave. El ajo no se vuelve picante hasta después del proceso de curado y un cocinero abre sus celdas.
¿Recuerdas cómo dije que el ajo es estacional? Bueno, el ajo cosechado en el verano y el otoño se mantiene en almacenamiento refrigerado en una atmósfera de nitrógeno durante meses, lo que lo hace disponible durante todo el año. Mientras más tiempo haya pasado desde la cosecha, más humedad se pierde de cada clavo, más crece el sabor del clavo en intensidad y el germen se hace más grande y más pronunciado.
Si divide un diente de ajo recién cosechado por la mitad, el germen es apenas visible como un revestimiento difuso dentro de la cavidad del diente. Compre una cabeza de ajo en enero y divida un diente y probablemente encontrará un brote verde y espeso en el centro. Esto se debe a que su ajo en enero probablemente se cosechó en septiembre y se mantuvo almacenado durante todos esos meses.
Qué hacer con esa sesión ha estado en debate entre los chefs por un tiempo. Algunos insisten en sacarlo, argumentando que deja un sabor fuerte y picante. Otros solo sienten que es necesario eliminarlo para aplicaciones sin procesar, donde el sabor del germen será más pronunciado. Y algunos chefs creen que el germen no tiene un sabor fuerte; Argumentan que debido a que el germen es solo ajo joven, es tan tierno y suave como las cosas recién cosechadas.
¿De qué lado está bien? Bueno, ya lo sabemos, pero veamos por qué:
Prueba de si el uso del germen de ajo afecta el sabor
Al esperar hasta el verano para las pruebas, pude aprovechar esa hora dorada del ajo cuando tanto el ajo cosechado recientemente como el de la temporada pasada están disponibles simultáneamente. Dividí los ajos nuevos y viejos en dos grupos de prueba y los dividí en gérmenes “con” y “sin”. El ajo joven aún no había desarrollado sus gérmenes, por lo que en su lugar tallé la cavidad donde el germen eventualmente se habría desarrollado usando un cuchillo de tourné.
Quería probar las diferencias de sabor entre las aplicaciones cocidas y crudas, así que con cada conjunto de ajo preparé salsa toum y tomate. La receta de toum requiere ajo sin germen por defecto, pero hice un lote con y sin. Para la salsa de tomate, dupliqué la cantidad de ajo requerida en la receta con la esperanza de variaciones más distintas. Finalmente, me quedaron ocho muestras para probar.
Antes de esta prueba, nunca había pensado realmente en la estacionalidad del ajo, pero solo por pelar los dientes, incluso antes de las pruebas de sabor, ya encontré diferencias claras entre las cosechas nuevas y viejas. El ajo fresco del mercado de granjeros era pegajoso y húmedo, lo que los hacía excepcionalmente fragantes y difíciles de pelar.
Los resultados
Los lotes de toum y salsa de tomate hechos con ajo recién cosechado fueron los favoritos de todos los catadores, superando al ajo viejo en todas sus formas, con y sin el germen. No hubo una diferencia significativa entre el ajo fresco con y sin el germen, lo cual no es sorprendente teniendo en cuenta que, para empezar, no tenían mucho germen.
Lo que me sorprendió fue cuán significativas fueron las diferencias de sabor entre las dos muestras de ajo de cosecha antigua. El toque hecho del ajo más viejo con su germen era áspero y picante, similar al wasabi o al rábano picante. Sin embargo, el toque hecho con ajo viejo al que se le había quitado el germen era igual que el ajo, pero sin ese calor desagradable.
Esperaba que la salsa de tomate, con su largo tiempo de cocción lenta, no mostrara ninguna variación en el sabor entre el ajo viejo con y sin el germen, pero todos los catadores pudieron identificar la salsa de tomate y el toque hecho de ajo viejo con el germen intacto como deficiente Aunque el ajo no se quemó, un par de catadores incluso encontraron que la salsa tenía un sabor agrio y amargo.
Entonces, ahora que sé todo esto, ¿voy a comenzar a extraer el germen de los viejos dientes de ajo? Tal vez, si lo recuerdo, y mi esposo no está cerca. Creo que es quisquilloso y no me importa el calor extra (y luego está todo el tema del orgullo).
También vale la pena señalar que probé los extremos: nuevas cabezas con cara fresca y que están llegando a los puestos del mercado, contra las cabezas viejas desempolvadas después de una larga estancia en el almacenamiento comercial. Hay un año entero en el que el germen crece progresivamente, por lo que hay una escala móvil de importancia para eliminarlo.
Pero siempre estaré atento a cuando cosechen mi ajo, y lo aprovecharé cuando sean jóvenes. Quizás mi mayor conclusión de esta prueba es cuán profundo y completamente aromático y aromático es el ajo cosechado recientemente, particularmente en comparación con las cosas más antiguas que se han almacenado comercialmente. Está lleno de sabor a ajo, pero más dulce y sin una picante tan dura, lo cual había asumido previamente que era una cualidad inherente a todo el ajo.
De ahora en adelante, dejaré de pensar en el verano como la estación de las bayas jugosas y los pimientos coloridos. El verano es la estación del ajo. ¡Empaquemos nuestras bolsas de playa y cestas de picnic llenas de cabezas para el mercado de agricultores!