July 1, 2020 By Lisa Katamso 0

Qué es el MSG

La verdad sobre MSG

¿Realmente te dará dolor de cabeza? ¿Deberías cocinar con eso? Buscamos en la ciencia las respuestas.
Lo más probable es que hayas comido algo de glutamato monosódico (MSG) en las últimas 24 horas. Se encuentra en casi todos los alimentos preparados, y el glutamato presente en MSG es químicamente idéntico al glutamato que se encuentra naturalmente en todo tipo de alimentos, como el queso parmesano, los guisantes verdes y los tomates. No se puede negar su poder culinario transformador. En su forma cristalina pura, el MSG se puede agregar a sopas, guisos, salsas y caldos para agregar un sabor salado y redondeado. Al igual que la sal de mesa normal, el MSG también puede ayudar a aumentar nuestra percepción de otros sabores existentes. La sopa de tomate con una pizca de MSG sabe un poco más a tomate. Agregue una pizca al estofado de carne para que tenga un sabor más fuerte. Yo, como mi madre, y su madre antes que ella, guardo un pequeño frasco junto a la sal en mi cocina.
Para algunos lectores esto puede ser una sorpresa. Te puedo escuchar ahora: ¡Pero Kenji, MSG es terrible para ti! Tendrás migrañas, asma, entumecimiento y otros 17 síntomas, ¡cada uno más horrible que el anterior!
Para otros, puede tener la reacción opuesta: ¡Yesssssss, validación por fin! Las reacciones de MSG están en su cabeza y todos esos estudios lo han demostrado. ¡Los dolores de cabeza de MSG son imaginarios!
Sostener. Porque ambas reacciones están fuera de línea con la realidad. Primero echemos un breve vistazo a la historia del uso de MSG, luego hablemos sobre lo que esos estudios realmente tienen que decir.

Kombu seco con una capa blanca de ácido glutámico cristalino en su superficie.
MSG es una sal de sodio de ácido glutámico (un α-aminoácido). Fue aislado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, que estaba tratando de descubrir exactamente qué le dio a dashi, el caldo japonés con sabor a kombu (alga marina gigante), su carácter fuerte y sabroso. Resulta que el kombu está lleno de ácido glutámico. Fue Ikeda quien acuñó el término umami, que se traduce aproximadamente como “sabroso”, para describir el sabor del ácido glutámico (y otros aminoácidos similares). Hasta ese momento, los científicos solo habían descubierto los otros cuatro sabores detectados por la lengua y el paladar blando: salado, dulce, agrio y amargo.
En 1909, el MSG puro cristalino extraído de las abundantes algas marinas en el mar alrededor de Japón se vendía bajo la marca Aji-no-moto (más o menos, “elemento de sabor”). La compañía existe hasta el día de hoy, aunque con la alta demanda actual de MSG, el químico se sintetiza en lugar de extraerse. El polvo puro de MSG está disponible bajo varias marcas (como Acento), y los ingredientes ricos en ácido glutámico se usan ampliamente en alimentos envasados, generalmente en forma de extracto de levadura autolizada o proteína de soja hidrolizada.
Todo bien con MSG hasta finales de la década de 1960.

El mito del “síndrome del restaurante chino”

El término “Síndrome del restaurante chino” comenzó a aparecer en 1968 cuando se publicó una carta, escrita por un lector llamado Dr. Robert Ho Man Kwok, en el New England Journal of Medicine. En él, especuló que el entumecimiento y las palpitaciones que experimentó después de comer en restaurantes chinos pueden estar relacionados con el uso liberal del glutamato monosódico en polvo (MSG) en la comida china. Aunque no se presentó evidencia real, la idea despegó y se hizo viral (¡incluso antes de Internet!), Y durante décadas MSG fue culpado de todo, desde migrañas y entumecimiento hasta hinchazón y palpitaciones cardíacas. La fobia al MSG nació y existe hasta el día de hoy, aunque el “Síndrome del restaurante chino” peyorativo racialmente teñido se ha cambiado por “Complejo de síntomas del MSG”.
Más recientemente, ha habido una ola de reacción anti-anti-MSG. Artículo tras artículo afirma que la ciencia ha demostrado que MSG no tiene efectos nocivos. Estos artículos son tan culpables de tergiversar datos científicos como aquellos que difundieron la idea del síndrome del restaurante chino en primer lugar. Echemos un vistazo a la ciencia real.

Los estudios

Un estudio de 1970 realizado por el Dr. John Olney publicado en Nature1 encontró que inyectar altas dosis de MSG debajo de la piel de ratones lactantes causó daño en la retina, daño cerebral y obesidad en adultos. Estamos hablando de grandes dosis de MSG inyectadas directamente en roedores bebés aquí, muy lejos de las pequeñas cantidades ingeridas por los humanos por vía oral. Un metaestudio de abril de 2000 en el Journal of Nutrition2 encontró que en 21 estudios de MSG realizados en primates, solo dos identificaron vínculos entre el consumo oral y la neurotoxicidad. Ambos estudios fueron realizados por el laboratorio de Olney, y desde entonces nadie ha podido repetir esos resultados. Además, incluso en ratones (la especie experimental más sensible al MSG), la dosis oral de MSG requerida para producir lesiones cerebrales fue de un gramo por kilogramo de peso corporal, una cantidad absolutamente masiva equivalente a una persona de 170 libras comiendo un tercio de un taza de MSG puro en una sola sesión, sin comida, con el estómago vacío. Esto es aproximadamente la cantidad de MSG agregado que un adulto promedio consume en medio año.
Tanto la Administración Federal de Drogas (FDA) como la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) han realizado metaestudios sobre los datos experimentales disponibles3. La conclusión fue que, si bien las dosis muy grandes de MSG pueden causar daño degenerativo de las células nerviosas e interrumpir la función hormonal en las pruebas con animales, no hay evidencia que sugiera algún tipo de daño a largo plazo para los humanos en dosis normales.
Hasta aquí todo bien. Parece que la gente anti-anti-MSG tiene razón. Pero, ¿qué pasa con los efectos a corto plazo, es decir, el complejo de síntomas MSG? Seguramente no todos los que sienten los síntomas a corto plazo del consumo de MSG pueden estar alucinando, ¿verdad? Un estudio de 1993 de la revista Food and Chemical Toxicology4 descubrió que en una sección transversal normal de la población sana, había poca o ninguna correspondencia entre el consumo de MSG y el Complejo de síntomas de MSG, especialmente cuando el consumo de MSG se combinaba con los alimentos. De hecho, los efectos no fueron mayores que los de un placebo.

No suena tan bien para los que odian a MSG.
Pero no tan rápido. ¿Qué pasa con las personas que se identifican específicamente como sensibles al GMS? Aquí las cosas se ponen más interesantes. En un estudio de noviembre de 2000 del Journal of Allergy and Clinical Immunology5, los científicos administraron dosis crecientes de MSG y un placebo a 130 adultos que se autoidentificaron como sensibles al MSG. Si bien las respuestas al MSG no fueron completamente consistentes con las pruebas repetidas, los sujetos de prueba generalmente mostraron más reacciones al MSG real (38% de los encuestados) frente a un placebo (13% de los encuestados).
La conclusión del estudio fue que MSG, de hecho, provoca respuestas adversas de un subgrupo particularmente sensible de la población cuando se administra en grandes dosis (más de tres gramos) con el estómago casi vacío. La existencia de MSG Symptom Complex es un hecho científico concreto.
Resulta que el mareo, la cara enrojecida y el entumecimiento en el pecho y los brazos que siempre insistí que solo estaba en la cabeza de mi hermana mayor es real después de todo. (Lo siento, Aya)

¿Qué pasa con el ácido glutámico en otros alimentos?

Kombu no es el único alimento rico en ácido glutámico, aunque puede ser el más rico. Muchos alimentos que se comen comúnmente están cargados con el material:

Según la FDA, el adulto promedio consume alrededor de 13 gramos de glutamato cada día de fuentes naturales, más 0.55 gramos adicionales de glutamato agregado de MSG u otras fuentes. Esto lleva a una pregunta obvia: a los productos químicos realmente no les importa de dónde provienen. El glutamato es glutamato, ya sea extraído de las algas, sintetizado en un laboratorio, producido por el cuerpo o consumido en su queso parmesano. Entonces, ¿por qué las personas sensibles al GMS tampoco son sensibles a los alimentos ricos en ácido glutámico? ¿Por qué mi hermana puede comer tanto queso parmesano y tantas anchoas como quiera?
Es importante recordar que en prácticamente todos los estudios, solo cuando se consumió ácido glutámico con el estómago casi vacío se manifestaron reacciones adversas. Cuando se combina con suficiente comida, los síntomas prácticamente desaparecieron.

El glutamato es glutamato, ya sea extraído de las algas, sintetizado en un laboratorio, producido por el cuerpo o consumido en su queso parmesano.
Jeffrey Steingarten, corresponsal de alimentos de toda la vida de la revista Vogue, ha sugerido que la erupción de personas que afirman tener sensibilidad al MSG en los años 70 y 80 podría deberse al hecho de que en esos días, muchas comidas de restaurantes chino-estadounidenses comenzaron con un plato de Sopa de wonton rica en MSG consumida con el estómago vacío antes del resto de la comida. Esta teoría parece estar en línea con los datos científicos. A pesar de que el queso parmesano está lleno de ácido glutámico, también contiene muchas otras “cosas”, y lo más probable es que esté combinando ese queso con pasta o pizza.
Una nota final: algunos han planteado la hipótesis de que, cuando se trata específicamente de restaurantes chinos, los caldos ricos en MSG que se consumen con el estómago vacío pueden ser parte del culpable, pero también existe una buena posibilidad de que algunas personas que afirman sensibilidad al MSG puedan ser experimenta reacciones a otros ingredientes comunes en la comida china pero no tan comunes en otros restaurantes como el aceite de maní que se usa con frecuencia para freír, los extractos de mariscos utilizados para aromatizar o hierbas como el cilantro. Hasta donde yo sé, actualmente no hay datos científicos que eleven esta hipótesis a la teoría.

Entonces, ¿debo cocinar con él?

Entonces, ¿dónde nos deja eso en términos de uso para cocinar? Al final, parece que el subgrupo sensible al MSG es lo suficientemente pequeño y la reacción adversa lo suficientemente rara que con toda probabilidad estarás bien usándolo en tu propia comida, especialmente si te aseguras de comer un poco de MSG. cosas gratis para acostar una cama en su vientre antes de llegar a la mercancía. Además, toda la evidencia sugiere que los efectos son, en el peor de los casos, un malestar a corto plazo sin consecuencias duraderas.
Sin embargo, si lo hace, siente que tiene sensibilidad al MSG, ¡evítelo por todos los medios! Y puedes decirle a cualquiera que diga: “¡Lo estás imaginando!” zumbar porque están equivocados. Tu aliado es la ciencia, y es un aliado poderoso.
1. John W. Olney y Oi-Lan Ho, Nature, Volumen 227, páginas 609–611 (agosto de 1970)
2. Ronald Walker, John R. Lupien, The Journal of Nutrition, Volumen 130, Número 4, páginas 1049S – 1052S (abril de 2000)
3. D. Ralton, J. Talbot, K. Fisher, The Journal of Nutrition, Volumen 125, Número 11, páginas 2891S – 2906S, (01 de noviembre de 1995)
4. L. Tarasoff, M.F. Kelly, Food and Chemical Toxicology, Volumen 31, Número 12, páginas 1019-1035 (diciembre de 1993)
5. R.S. Geha et al, Journal of Allergy Clinical Immunology Volumen 106, Número 5, páginas 973-980 (noviembre de 2000)