March 11, 2020 By Lisa Katamso 0

La verdad sobre las sartenes de hierro fundido: 7 mitos que deben desaparecer


Si no lo has notado, soy un gran fanático del hierro fundido. Cuando empaqué mi departamento la primavera pasada y tuve que vivir durante un mes completo con solo dos sartenes en mi cocina, puedes apostar que el primero que agarré fue mi sartén de hierro fundido de confianza.

Lo uso para el hash de papa más crujiente y para darle a mis filetes un buen filete loco. Lo uso para hornear nudos de ajo o pan de maíz o la mejor y más fácil pizza para hornear que haya horneado (es broma, esta podría ser la pizza más fácil). Lo uso para una cena completa de pollo con piel increíblemente crujiente y para hornear pastas crujientes y cremosas.

El punto es que es un caballo de batalla versátil y ninguna otra sartén se acerca a su liga.
Pero también hay una historia misteriosa y llena de mitos cuando se trata de sartenes de hierro fundido. Por un lado, están las personas que afirman que debes tratar tus utensilios de cocina de hierro fundido como una delicada florcita. Por otro lado, están los tipos machistas que intervienen con su hierro fundido, es antiadherente o maldito, ¡mi sartén se calienta de manera uniforme!

En el mundo del hierro fundido, hay reclamos infundados y no probados que se dejan a la derecha y al centro. Es hora de poner fin a algunos de esos mitos. Luego, revise nuestra revisión de sartén de hierro fundido para asegurarse de que está cocinando con las mejores sartenes posibles.

Mito # 1: “El hierro fundido es difícil de mantener”.

La teoría: el hierro fundido es un material que puede oxidarse, astillarse o agrietarse fácilmente. Comprar una sartén de hierro fundido es como adoptar un bebé recién nacido y un cachorro al mismo tiempo. Tendrás que consentirlo en las primeras etapas de su vida y ser amable cuando lo guardes, ¡ese condimento puede desprenderse!
La realidad: ¡El hierro fundido es tan duro como las uñas! Hay una razón por la cual hay sartenes de hierro fundido de 75 años dando vueltas en las ventas de garaje y tiendas de antigüedades. El material está hecho para durar y es muy difícil arruinarlo por completo. La mayoría de las sartenes nuevas incluso vienen pre-sazonadas, lo que significa que la parte difícil ya está lista para ti y estás listo para comenzar a cocinar de inmediato.
¿Y en cuanto a almacenarlo? Si su condimento está construido en una capa fina y uniforme como debería ser, entonces no se preocupe. No se va a desprender. Guardo mis sartenes de hierro fundido anidados directamente entre sí. ¿Adivina cuántas veces he picado su condimento? Intenta hacerlo en tu sartén antiadherente sin dañar la superficie.

Mito # 2: “El hierro fundido se calienta de manera muy pareja”.

La teoría: cortar filetes y freír papas requiere calor alto y uniforme. El hierro fundido es excelente para cortar filetes, por lo que debe ser excelente para calentar de manera uniforme, ¿verdad?
La realidad: en realidad, el hierro fundido es terrible para calentar de manera uniforme. La conductividad térmica, la medida de la capacidad de un material para transferir calor de una parte a otra, es alrededor de un tercio a un cuarto de la de un material como el aluminio. ¿Qué significa esto? Tira una sartén de hierro fundido en un quemador y terminarás formando puntos calientes muy claros justo encima de donde están las llamas, mientras que el resto de la sartén permanece relativamente fría.
La principal ventaja del hierro fundido es que tiene una capacidad calorífica volumétrica muy alta, lo que significa que una vez que está caliente, permanece caliente. Esto es de vital importancia cuando se corta carne. Para calentar realmente el hierro fundido de manera uniforme, colóquelo sobre un quemador y déjelo precalentar durante al menos 10 minutos más o menos, girándolo de vez en cuando. Alternativamente, caliéntelo en un horno caliente durante 20 a 30 minutos (¡pero recuerde usar un tomaollas o un paño de cocina!)
La otra ventaja es su alta emisividad, es decir, su tendencia a expulsar una gran cantidad de energía térmica de su superficie en forma de radiación. El acero inoxidable tiene una emisividad de alrededor de .07. Incluso cuando hace mucho calor, puedes acercar la mano y no sentir nada. Solo la comida directamente en contacto con ella se está calentando de alguna manera.
El hierro fundido, por otro lado, tiene un enorme índice de emisividad de .64, lo que significa que cuando cocina en él, no solo está cocinando la superficie en contacto con el metal, sino que está cocinando una buena cantidad de comida por encima también. Esto lo hace ideal para cosas como hacer hash o pan para asar pollo y verduras.

Mito # 3: “Mi sartén de hierro fundido bien sazonada es tan antiadherente como cualquier sartén antiadherente”.

La teoría: cuanto mejor sazone su hierro fundido, más antiadherente se vuelve. El hierro fundido perfectamente sazonado debe ser perfectamente antiadherente.

La realidad: Su sartén de hierro fundido (y la mía) puede ser realmente muy antiadherente, lo suficientemente antiadherente como para que pueda hacer una tortilla o freír un huevo sin problema, pero vamos a ponernos serios aquí. No es tan antiadherente como, por ejemplo, el teflón, un material tan antiadherente que tuvimos que desarrollar nuevas tecnologías solo para que se adhiriera al fondo de una sartén. ¿Puedes tirar una carga de huevos fríos en tu sartén de hierro fundido, calentarlo lentamente sin aceite y luego deslizar esos huevos cocidos hacia afuera sin dejar una mancha? Porque puedes hacer eso en teflón.
Sí, no lo creo.
Dicho esto, dejando a un lado la postura machista, siempre y cuando su sartén de hierro fundido esté bien sazonada y se asegure de precalentarla bien antes de agregar cualquier alimento, no debería tener ningún problema con la adherencia.

Mito # 4: “NUNCA debes lavar tu sartén de hierro fundido con jabón”.

La teoría: el condimento es una fina capa de aceite que recubre el interior de la sartén. El jabón está diseñado para eliminar el aceite, por lo tanto, el jabón dañará su condimento.
La realidad: el condimento en realidad no es una capa delgada de aceite, es una capa delgada de aceite polimerizado, una distinción clave. En una sartén de hierro fundido debidamente sazonada, una que ha sido frotada con aceite y calentada repetidamente, el aceite ya se ha descompuesto en una sustancia similar al plástico que se ha adherido a la superficie del metal. Esto es lo que le da al hierro fundido bien sazonado sus propiedades antiadherentes, y como el material ya no es en realidad un aceite, los tensioactivos en el jabón para platos no deberían afectarlo. Adelante, enjabona y frótala.
¿La única cosa que no debes hacer? Déjalo remojar en el fregadero. Trate de minimizar el tiempo que toma desde que comienza a limpiar hasta que se seca y vuelve a sazonar su sartén. Si eso significa dejarlo reposar en la estufa hasta que la cena esté lista, que así sea.

Mito # 5: “¡No uses utensilios de metal en tu sartén de hierro fundido!”

La teoría: el condimento en sartenes de hierro fundido es delicado y puede desprenderse o astillarse fácilmente si usa metal. Se adhieren a utensilios de madera o nylon.
La realidad: el condimento en hierro fundido es realmente notablemente resistente. No solo se pega a la superficie como una cinta, sino que se une químicamente al metal. Raspe con una espátula de metal y, a menos que esté sacando la superficie del metal, debería poder seguir cocinando sin problemas.
¿Ocasionalmente ves copos de cosas negras astilladas de la sartén mientras cocinas en ella? Es posible que sea condimento, pero poco probable. Para que el condimento de mi sartén de hierro fundido se pudriera, tuve que guardarlo en el horno durante un mes de ciclos de calentamiento y secado sin volver a condimentarlo antes de comenzar a ver un poco de descamación.
Lo más probable es que esos copos de cosas negras sean pedazos de comida carbonizados que se pegaron a la superficie de la sartén porque se negó a lavarlos con jabón la última vez que cocinó.
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Mito # 6: “El hierro fundido moderno es tan bueno como el hierro fundido antiguo. Después de todo, es todo el mismo material”.

La teoría: el metal es metal, el hierro fundido es hierro fundido, las cosas nuevas no son diferentes a las viejas sartenes Wagner y Griswold de principios del siglo XX que las personas fetichizan.

La realidad: el material puede ser el mismo, pero los métodos de producción han cambiado. En los viejos tiempos, las sartenes de hierro fundido se producían fundiendo en moldes a base de arena y luego puliendo las superficies de guijarros resultantes hasta que estuvieran lisas. El hierro fundido vintage tiende a tener un acabado liso satinado. En la década de 1950, cuando la producción se amplió y se racionalizó, este paso final de pulido se eliminó del proceso. ¿El resultado? El hierro fundido moderno conserva esa superficie llena de baches y piedras.
La diferencia es más pequeña de lo que piensas. Siempre que haya sazonado su sartén correctamente, tanto el hierro fundido moderno como el antiguo deben tener una buena superficie antiadherente, pero su hierro fundido moderno nunca será tan antiadherente como las cosas vintage.

Mito # 7: “Nunca cocine alimentos ácidos en hierro fundido”.

La teoría: la comida ácida puede reaccionar con el metal, haciendo que se filtre en la comida, lo que le da un sabor desagradable y potencialmente lo mata lentamente.
La realidad: en una sartén de hierro fundido bien sazonada, la comida en la sartén solo debe estar en contacto con la capa de aceite polimerizado en la sartén, no con el metal en sí. Entonces, en un mundo perfecto, esto no debería ser un problema. Pero ninguno de nosotros es perfecto y tampoco nuestros sartenes. No importa qué tan bien sazone, todavía hay una buena posibilidad de que haya manchas de metal desnudo y que de hecho puedan interactuar con ingredientes ácidos en sus alimentos.
Por esta razón, es una buena idea evitar las cosas ácidas a fuego lento, particularmente la salsa de tomate. Por otro lado, un poco de ácido no va a dañarlo. Desglaso mi sartén con vino después de asar el pollo todo el tiempo. Un fuego lento no dañará su comida, su sartén o su salud de ninguna manera.
Cómo DEBE usar su sartén de hierro fundido

Estas son las únicas reglas que necesita saber para tener una relación exitosa de por vida con su hierro fundido.

• Sazónalo cuando lo obtengas. Incluso el hierro fundido previamente sazonado puede funcionar con alguna protección adicional. Para sazonar su sartén, caliéntela en la estufa hasta que esté humeante, luego frote un poco de aceite y deje que se enfríe. Repite este proceso varias veces y listo.
• Límpielo después de cada uso. Limpie la sartén a fondo después de cada uso lavándola con agua y jabón y frotando cualquier suciedad o suciedad del fondo. Yo uso el lado de una esponja para esto.
• Vuelva a condimentarlo. Enjuague cualquier exceso de jabón con agua, luego coloque la sartén sobre un quemador a fuego alto. Cuando la mayor parte del agua dentro de la sartén se haya secado, agregue media cucharadita de un aceite neutro como vegetales, canola, linaza o manteca vegetal. Frótalo con una toalla de papel. Continúa calentando la sartén hasta que empiece a humear y luego frótala bien. Deja que se enfríe y listo.
• Freír y dorar en ella. ¿La mejor manera de mantener su condimento mantenido? ¡Solo usa mucho tu sartén! Cuanto más freír, dorar u hornear, mejor será el condimento.
• No permita que se quede mojado. El agua es el enemigo natural del hierro y dejar que una gota de agua se asiente en la sartén cuando la guardas puede provocar una oxidación. No es el fin del mundo, pero el óxido requerirá un poco de limpieza y sazonamiento. Siempre seco mi sartén con una toalla de papel y la cubro con una pequeña cantidad de aceite antes de guardarla.

Ahora, ¿fue tan difícil? ¡Ahora sal y comienza a cocinar!