June 21, 2020 By Lisa Katamso 0

Consejos de Cocina Brillantes Directamente de los Científicos de Alimentos


Si está buscando a alguien que sepa algo sobre cocinar, hable con un científico de alimentos. Estudian la física y la química detrás de cómo los ingredientes interactúan entre sí, todo al servicio de hacer la tarta de cumpleaños perfecta o de convertir el aire en un merengue. Miran los alimentos desde una perspectiva diferente y cuestionan cada paso del proceso, razón por la cual nos encanta recurrir a ellos para obtener consejos de cocina.
A continuación hay nueve consejos útiles para cocinar directamente de científicos de alimentos certificados, escritores y apasionados de la cocina. Algunos de ellos provienen de la literatura clásica de la ciencia de los alimentos (como la alucinante Harold McGee sobre comida y cocina). Otros son de sitios de alimentos administrados por científicos de alimentos certificados como Jessica Gavin. Tenga en cuenta estos consejos cuando esté en la cocina y cocinará mejor en poco tiempo.

1. Mantenga la pasta hirviendo durante la cocción.

La mayoría de la gente ha escuchado que la pasta debe cocinarse en agua hirviendo, pero gracias a un video publicado por Reactions (el canal de YouTube de la American Chemical Society) ahora sabemos por qué. Durante los primeros minutos en la olla, la pasta libera rápidamente almidón en el agua y se vuelve muy pegajosa. Cuando el agua se mantiene en ebullición, “las piezas de pasta se mueven y no se pegan entre sí”. Obtenga más información viendo el video completo aquí. (Y si encuentra que el agua de su pasta deja de hervir constantemente y tarda unos minutos en volver a subir, intente usar más agua o agregue menos pasta).

2. Puedes lavar tus setas en agua.

A la mayoría de las personas se les dice que los hongos absorben agua, por lo que recurren a cepillarlos en lugar de lavarlos adecuadamente. Pero J. Kenji López-Alt, autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, refutó este viejo mito con un poco de ciencia. “Los champiñones absorben agua cuando los lavas, pero solo representa alrededor del 2% de su peso total”, dice Kenji. Y para poner esto en perspectiva, eso es solo 1 1/2 cucharaditas de agua por libra de hongos, por lo que no hay nada de qué preocuparse. Un tiempo adicional de cocción de 15 a 30 segundos es suficiente para cocinar esa cantidad de agua, así que continúe y lave la suciedad.

3. Una pizca de bicarbonato de sodio hace que las cebollas caramelizadas se cocinen más rápido.

Otro consejo genial de J. Kenji López-Alt es agregar una pizca de bicarbonato de sodio a las cebollas para ayudarlas a caramelizar más rápido. “Cuanto más alto es el pH (es decir, más básico o alcalino), más rápida es la reacción”, explica Kenji. Sugiere agregar no más de 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio por libra de cebollas que esté cocinando, así que asegúrese de que no tenga demasiada mano. Kenji también señala que las cebollas cocinadas con bicarbonato de sodio son un poco más suaves, así que tenlo en cuenta también. (Obtenga el libro de J. Kenji López-Alt, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, en Amazon).

4. Si una receta requiere leche hirviendo, es por una buena razón.

Se podría pensar que la leche hirviendo es un paso innecesario para la mayoría de las recetas, pero la científica de alimentos y autor de libros de cocina Fine Rees, Nicole Rees, ayuda a explicar por qué ese no es el caso. El escaldado descompone las proteínas de suero que se encuentran en la leche, que de otra manera debilitarían el gluten en una masa y evitarían que se eleve adecuadamente, por lo que, según la receta, en realidad es bastante importante. La próxima vez que su receta requiera leche escaldada, tómese el tiempo para hacerlo para obtener la masa de mejor calidad.

5. Agregue una pizca de sal a su café de la mañana para que tenga un sabor menos amargo.

Este consejo, directamente del nerd de los famosos Alton Brown, proviene de un viejo clip de Good Eats de 2010 en el que Brown comparte sus consejos para preparar la taza de café perfecta. Su truco? Agregar 1/4 cucharadita de sal kosher por cada seis cucharadas de café molido que usa. “La sal no solo reduce la amargura del café, sino que también suaviza el sabor” rancio “del agua almacenada en tanques”, dice Brown. “He decidido agregar un cuarto de cucharadita de sal kosher a cada seis cucharadas de tierra”.

6. Siempre deja que la carne descanse antes de cortarla …

“Cuando cocinas carne, las fibras musculares y las proteínas comienzan a encogerse y exprimir la humedad”, dijo el científico de alimentos certificado Guy Crosby al Instituto de Tecnólogos de Alimentos. “Si corta inmediatamente un trozo de carne, la humedad que se ha exprimido de las fibras musculares se agotará”. ¿La solución de Crosby? Dejar reposar su carne durante 15 a 20 minutos antes de cortarla. En este punto, las fibras comenzarán a absorber parte de la humedad, lo que significa una menor pérdida de humedad una vez que la corte. Así que tenga paciencia, dele tiempo y su bistec tendrá muchas más posibilidades de salir húmedo.

7. Y no subestimes el poder de la “cocina de arrastre”.

La cocción por arrastre es el aumento de la temperatura después de que la proteína se elimina de su fuente de calor, y el aumento de la temperatura en realidad puede ser significativo. “Permitir que la carne descanse durante 10 a 15 minutos tiende a aumentar la temperatura interna entre cinco y diez grados”, dice Jessica Gavin, científica de alimentos certificada, blogger y autora. Este aumento puede ser la diferencia entre medio raro y medio. Tenga esto en cuenta la próxima vez que esté cocinando un costoso corte de carne.

8. Al escaldar las verduras (como las judías verdes), cúbrelas con aceite tan pronto como salgan del agua.

Después de escaldar, sus verduras estarán muy calientes, pero el vapor significa que esas verduras están “perdiendo humedad”, dice McGee. Para evitar que sus verduras se sequen y se marchiten, McGee sugiere arrojarlas inmediatamente en aceite o mantequilla para crear una barrera impermeable que bloquee su humedad. Si alguna vez ha querido judías verdes blanqueadas perfectas, así es como lo hace. Puedes ver el video completo de McGee explicando la ciencia detrás de esto aquí.

9. Remoje sus bayas en agua a 125 ° F tan pronto como llegue a casa para que duren más.

Otro consejo genial de McGee es una técnica inteligente para extender la vida útil de las bayas. Según McGee, los tratamientos con agua caliente pueden retrasar el crecimiento de moho en las bayas, lo que a su vez puede hacer que duren más. Entonces, al mojar brevemente las bayas en una olla de agua caliente, puedes hacer que duren más. Probó el método con varias temperaturas y tiempos de agua y finalmente decidió que 30 segundos en agua a 125 ° F era la solución perfecta. Entonces, la próxima vez que llegue a casa desde la tienda de comestibles, déle a las bayas un baño de agua caliente. (En serio: Obtenga una copia del libro de McGee, Sobre comida y cocina: la ciencia y el saber de la cocina, en Amazon).

¿Cuál es tu consejo de cocina nerd favorito? ¡Háganos saber en los comentarios!