May 24, 2020 By Lisa Katamso 0

Cómo Sazonar Una Sartén de Hierro Fundido


Sazonar y mantener una sartén de hierro fundido es mucho más simple de lo que puedas imaginar.
Los foros en línea para los obsesionados con la cocina son una bendición mixta. Por un lado, pueden ser recursos asombrosos, llenos de información detallada sobre todo tipo de temas. Pero también pueden exponer cuán poco acuerdo hay a menudo entre los expertos cuando se llega a los detalles esenciales. He pasado horas estudiando sitios de utensilios de cocina de hierro fundido, solo para ver que algunos juran que el aceite de linaza es el mejor para sazonar, otros arrojan a Crisco o manteca de cerdo, y otros dicen que la canola es su opción. Las temperaturas del horno que usan son igualmente variadas, y algunos recomiendan métodos complicados que implican cambiar repetidamente la temperatura del horno durante el proceso de sazonado.
La cuestión es que aquí en Serious Eats usamos nuestros utensilios de cocina de hierro fundido hasta la muerte y, después de probar innumerables métodos, descubrimos que la mayoría de las complejas reglas del hierro fundido no son más que supersticiones. De hecho, no hacemos nada complicado para mantener nuestras sartenes en la mejor forma antiadherente. Aquí está la versión corta de lo que necesita saber: cuando obtenga una nueva sartén de hierro fundido, póngala a través de una ronda básica de condimentos (explicaré cómo a continuación), luego simplemente … use su sartén. Sí, realmente es así de simple.

Comprender el condimento

Una sartén de hierro fundido es, literalmente, un gran trozo de hierro moldeado en forma de utensilios de cocina. El hierro, por sí solo, es gris metalizado y altamente reactivo, capaz de oxidarse en cuestión de minutos solo con aire húmedo. Intente cocinar en una sartén de hierro desnuda, y no solo la oxidación será un problema, sino que sus alimentos también se adherirán.

Lo que necesitas es condimento.

El condimento, en este caso, no tiene nada que ver con sal o especias. En cambio, describe una capa protectora dura que se forma al calentar capas increíblemente delgadas de grasa (como aceite) sobre el hierro fundido. A medida que la grasa se calienta, se une al metal y a sí misma en un proceso llamado polimerización, ya que la grasa se convierte en una forma de plástico. Después de que se hayan aplicado suficientes capas de condimento, lo que termina no es un recubrimiento grasiento sino una piel dura y ennegrecida que protege el metal. Afortunadamente para nosotros los cocineros, también tiene propiedades antiadherentes que hacen que incluso los alimentos más propensos a las barras (piense: huevos fritos) sean un placer cuando se usa hierro fundido.

Cómo sazonar una nueva sartén de hierro fundido

Leíste nuestra revisión de sartén de hierro fundido y decidiste que era hora de comprarte una nueva sartén. Excelente convocatoria. Su nueva sartén de hierro fundido casi siempre viene de fábrica con algún grado de condimento previo, pero generalmente querrá colocar un poco más para asegurarse de que sea buena. (Si obtienes una sartén vintage que no está en buen estado, querrás consultar nuestra guía para restaurar el hierro fundido, que incluye instrucciones sobre cómo quitar el condimento y el óxido viejos). Una vez que hayas agregado tus propias capas de condimento , solo usa la sartén, y estarás listo para años y años.

Paso 1: lava y seca tu sartén

Es difícil decir exactamente qué sucedió con esa sartén entre el momento en que salió de la línea de fábrica y cuando llegó a su cocina, por lo que querrá lavarla antes de comenzar la temporada. Frote bien la sartén con agua tibia y jabón, luego séquela bien. Incluso después de secar con una toalla, puede quedar algo de humedad en la superficie, por lo que su mejor opción es poner la sartén sobre la llama de la estufa durante un minuto o dos para eliminar el agua que haya quedado.

Paso 2: frótalo todo con aceite y lustra bien

Ahora que su sartén está limpia y seca, frótela con aceite de cocina por dentro y por fuera, incluido el mango. Aquí en Serious Eats, somos fanáticos de las grasas de cocina no saturadas, como los vegetales, la canola y el aceite de maíz, para sazonar nuestras sartenes. No solo los tenemos siempre a mano, sino que funcionan bien y son más fáciles de difundir que las grasas saturadas, como la manteca o la manteca de cerdo. ¡No hay necesidad de salir y comprar aceites especiales solo para sazonar!
La clave aquí es frotar todo el aceite, pero luego pulirlo tan bien que la sartén ya no se vea ni un poco grasienta. Incluso una pequeña cantidad de exceso de aceite en la sartén puede acumularse durante el sazonamiento, formando pequeñas gotas endurecidas en la superficie de cocción, o volverse pegajosa si no se usa durante unos días.

Paso 3: caliéntalo en el horno

Coloque la sartén engrasada en un horno precalentado a 450 ° F y déjelo allí durante 30 minutos. Puede humear un poco, así que mantenga su cocina bien ventilada. Es durante este tiempo que el aceite se polimerizará y formará el primero de varios recubrimientos duros y plásticos que colocará.
La razón por la que estamos usando el horno aquí es porque proporciona un calor uniforme que establecerá el aceite de manera más efectiva en toda la sartén. Incluso los mejores quemadores de estufa producirán puntos calientes y fríos, lo que puede conducir a un condimento inicial desigual.
Si bien no es esencial, especialmente si ha limpiado todo el exceso de aceite, me gusta poner la sartén al revés y colocar debajo una bandeja para hornear o un trozo de papel de aluminio. Es solo un seguro adicional contra cualquier exceso de petróleo que decida correr y acumularse, ya que la gravedad lo sacará de la sartén.

Paso 4: repite de 3 a 4 veces

Cuando termine la media hora, saque la sartén. (Recuerde: ¡Hace calor!) Ahora frótelo una vez más con el aceite, puliéndolo como antes. Luego, vuelva a colocarlo en el horno por otro período de 30 minutos. Con todo, querrás hacer este proceso de engrase y calentamiento tres o cuatro veces, para establecer una buena capa inicial de tu propio condimento.
Una vez que hayas terminado, simplemente deja que la sartén se enfríe. Ahora está listo para cocinar.
Sesiones de condimentos futuros

Algunas personas tienen la impresión de que el hierro fundido requiere mucho mantenimiento y requiere el proceso de sazonado anterior una y otra vez para mantener las sartenes en excelentes condiciones de funcionamiento. ¡No tan! Todo lo que necesita hacer de ahora en adelante es usar su sartén. Cada vez que cocine con algún tipo de grasa, colocará más condimento. Una vez que haya acumulado una buena capa de condimento, incluso puede usar su sartén de hierro fundido para alimentos ácidos, como tomates y salsas, sin preocuparse.
¿Necesita ayuda para pensar en cosas que hacer? Intente freír pollo, filetes deshilachados, freír huevos y saltear vegetales. Incluso los panes de sartén como el pan de maíz ayudarán a sazonar la sartén.
Y esa es realmente la gran conclusión: una sartén de hierro fundido bien sazonada es muy utilizada. Pasar más tiempo en la cocina usándolo, y menos tiempo en foros en línea leyendo argumentos al respecto, es un excelente primer paso.