May 4, 2020 By Lisa Katamso 0

Cómo Sazonar Sartenes de Acero al Carbono


El condimento no es un recubrimiento grasoso que no se deja de lavar adecuadamente una sartén, y definitivamente no es un sabor acumulado durante años de uso. En cambio, es una capa protectora hecha quemando aceite en la sartén. Aquí se explica cómo hacerlo correctamente con acero al carbono.
Las sartenes de acero al carbono no tienen la mitad de amor que las de hierro fundido, lo cual es una lástima ya que el acero al carbono puede ser tan útil en la cocina de un hogar. Al igual que el hierro fundido, el acero al carbono tiene una conducción de calor relativamente pobre y una retención de calor relativamente buena, lo que lo convierte en una opción sólida para asar carnes. Pero debido a que las bandejas de acero al carbono generalmente están estampadas o hiladas a partir de láminas de metal en lugar de fundirse en una forma, tienen lados inclinados y son más delgadas y livianas que el hierro fundido. Esas dos características los hacen mucho más adecuados para arrojar alimentos, lo que significa que son una de las mejores sartenes para saltear carnes y verduras.
Otra cosa que el acero al carbono tiene en común con el hierro fundido: está condimentado. Contrariamente a la creencia popular, el “condimento” en el contexto de los utensilios de cocina no es el sabor que se acumula en una sartén con el tiempo. En cambio, el condimento es una acumulación de capas de aceite increíblemente delgadas que se han transformado, a través del calor, de grasa líquida en un polímero sólido similar al plástico.
Hay un par de razones para sazonar una sartén de acero al carbono (las mismas razones y técnicas se aplican al hierro fundido). Primero, el acero al carbono desnudo se oxidará si se expone a la humedad; el condimento actúa como una barrera al agua, evitando que la sartén se oxide en un día húmedo. El condimento también aumenta el rendimiento de la sartén, dándole una superficie antiadherente que solo los revestimientos modernos de tipo Teflón pueden vencer. Cuando se sazona adecuadamente, el acero al carbono es ideal para huevos, panqueques, crepes, blini y más; de hecho, los moldes para tortillas y crepes tradicionales están hechos de acero al carbono.

Sazonar una sartén de acero al carbono es fácil de hacer. También es más instructivo que el sazonador de hierro. Esto se debe a que la mayoría del hierro fundido viene previamente sazonado de la fábrica, lo que dificulta que el cocinero casero comprenda completamente lo que es incluso el condimento. Así es, el hierro fundido negro azabache no es negro debido al metal, es negro debido al condimento, debajo de ese exterior oscuro hay hierro gris.
Mire una nueva sartén de acero al carbono y verá algo que rara vez hace con el hierro fundido: el color del metal desnudo. La mayoría de las sartenes de acero al carbono vienen completamente sin sazonar, lo que le permite ver el condimento que se desarrolla ante sus ojos. Con suficientes capas de condimento, sus sartenes de acero al carbono serán tan negras como el hierro fundido. Una vez que hayas presenciado esto, no tendrás confusión sobre qué es el condimento y qué no es.

Paso 1: retire el revestimiento protector y lave la sartén

La mayoría de las sartenes de acero al carbono vienen sin sazonar, con una capa protectora que garantiza que el metal desnudo no se oxida. ¿Cómo saber si su sartén no está sazonada? Será de un color gris metálico y no negro como la mayoría de las sartenes de hierro fundido.
Lo primero que debe hacer es eliminar ese recubrimiento. Debido a que diferentes fabricantes usan diferentes recubrimientos, no voy a proporcionar instrucciones para eso aquí. Simplemente siga las instrucciones que vienen con la sartén. Una vez que hayas hecho eso, lava bien la sartén.

Paso 2: secar la sartén

Tan pronto como haya quitado la capa protectora y haya lavado la sartén, debe secarla de inmediato: las cosas que impedían que la sartén se oxidara se han ido y se sorprendería de lo rápido que se puede formar una ligera capa de óxido. en acero desnudo y húmedo.
Por lo general, le doy a la sartén húmeda un secado rápido con una toalla, luego la coloco sobre un quemador de la estufa para cocinar la humedad restante. Esto también nos lleva directamente al siguiente paso: calentar la sartén.

Paso 3: calienta la sartén

Es hora de aplicar la primera capa de condimento, y ayuda a calentar la sartén primero para que el aceite pueda continuar lo más fino posible. A menudo hago esto sobre una hornilla, pero también puede hacerlo en un horno a 450 ° F, siempre que el mango de su sartén de acero al carbono sea seguro para el horno (a diferencia de las sartenes de hierro fundido, que son una pieza sólida de hierro, manija y todo, el acero al carbono tiene una manija remachada; algunas manijas en sartenes de acero al carbono no pueden soportar el calor del horno, así que consulte el manual del propietario).

Paso 4: aplique el aceite con moderación

Engrase ligeramente una toalla de cocina que no le importe arruinar con un aceite neutro. El aceite de canola, el aceite vegetal y el aceite de semilla de uva funcionan. Lo que no quieres usar: manteca y manteca; mantequilla, que contiene agua y sólidos lácteos mezclados; aceite de oliva, que es más caro y a menudo tiene sedimento; o aceite de linaza, lo que lo convierte en un condimento de aspecto hermoso que es más propenso a desprenderse.

Ahora frote ese aceite en la sartén, por dentro y por fuera, asegurándose de eliminar cualquier exceso hasta que la sartén se vea seca. No puedo enfatizar este punto lo suficiente: una mano pesada con el aceite arruinará su sazón, dejándolo con una capa manchada y pegajosa que puede ser difícil de arreglar. Si te preguntas si podrías haber aplicado demasiado aceite, te garantizo que sí.
Aplícalo, sécalo, quita cualquier rastro de haber aceitado esa sartén. No se preocupe, todavía hay petróleo allí, y es suficiente para sazonar.

Paso 5: Grabarlo

Ahora deje calentar la sartén engrasada, ya sea en el quemador en su posición más alta o en ese horno caliente. El quemador funciona bien, pero debido a que el acero al carbono no conduce bien el calor, es posible que deba mover la sartén para asegurarse de que el aceite haya formado un polímero en todas partes. Como puedes saber Bueno, con el nuevo acero al carbono, literalmente puedes verlo. Las áreas donde el aceite se ha convertido en una capa sólida se habrá vuelto de un tono marrón claro. Ese es el condimento!

El lapso de tiempo del humo disminuye y desaparece una vez que el aceite se ha polimerizado completamente en una capa de condimento.
Tenga cuidado, la sartén humeará mucho durante este proceso, así que abra sus ventanas, encienda sus ventiladores y envíe a sus hijos a jugar.
El fumar eventualmente se detendrá, lo cual es una señal de que la capa de aceite ha completado su transformación. El tiempo que demora un quemador depende de la potencia calorífica del quemador y del tamaño de la sartén, pero puede durar varios minutos. En el horno, unos 30 minutos deberían hacerlo.

Paso 6: Repita

Continúa aplicando esas capas microdelgadas de aceite y calentándolas hasta que se oscurezcan, una y otra vez, hasta que la sartén tenga, como mínimo, un tono marrón oscuro. Eso debería ser suficiente sazón para comenzar a cocinar.

Paso 7: use la cacerola y vuelva a condimentar según sea necesario

Cocinar un cordero en una sartén de acero al carbono.
A partir de este momento, su objetivo es usar la sartén. Con suficiente asado y salteado en la sartén, acumulará aún más condimento. Por supuesto, también puede colocar algunas nuevas capas de condimentos utilizando el proceso de calor-aceite-calor anterior siempre que lo desee. Finalmente, su sartén se volverá negra. Si mi experiencia anecdótica es precisa, el condimento en una sartén de acero al carbono puede ser un poco más propenso a desprenderse que el condimento en hierro fundido. Si esto sucede, no se preocupe, solo sazone la sartén unas cuantas veces más para reparar un lugar problemático.

Todo lo que queda es mantener bien la sartén. El método es el mismo que para el hierro fundido, sobre el cual puede leer en nuestro artículo sobre la técnica adecuada de limpieza y lavado de hierro fundido.