March 7, 2020 By Lisa Katamso 0

Cómo Filetear un Pez de Aleta

La mejor manera, y honestamente, de ser bueno en la mayoría de las cosas es hacerlas una y otra vez. Entonces hazlos de nuevo. Y otra vez. Esa es una ventaja que los cocineros de restaurantes tienen sobre los cocineros caseros. En una sola noche, un cocinero en línea puede disparar tantos filetes o pollos asados o pastas como otros hacen en un año. Es una de las cosas que más me gustó de mi tiempo trabajando en restaurantes, cuando pude obsesionarme durante semanas para asar una sartén con filete de pescado o escalfar huevos hasta que lo perfeccioné.
Lamentablemente para mí, en todos los restaurantes en los que trabajaba, siempre teníamos un cocinero de preparación que hacía la mayor parte de la carnicería de pescado, lo que significaba que solo tenía la oportunidad de filetear un gran lote de pescado entero cuando ese tipo estaba fuera. Lo hice bien, pero no magistral. ¿Puedo filetear un pescado? Si. ¿Puedo atravesar veinte de ellas en menos de un minuto cada una y nunca más que cortar un filete o perder un pedazo de hueso? No Ojalá pudiera, pero esos son los descansos.
Pero aunque sería bueno tener habilidades virtuosas de carnicería de pescado, no es un requisito para el cocinero casero, y no debería impedir que intentes probarlo de vez en cuando. Después de todo, en casa no estamos trabajando bajo las presiones de tiempo de la cocina de un restaurante. Podemos tomar el tiempo que sea necesario para hacerlo bien.
¿Por que hacerlo? Mentiría si dijera que es una habilidad de cocina absolutamente necesaria, pero es útil saber cómo descomponer un pez (en este caso, estoy mostrando cómo trabajar con peces de aleta: peces planos como lenguado, lenguado y los halibut son diferentes). Primero, comprar el pescado entero significa que puedes juzgar mejor la calidad de lo que obtienes. En segundo lugar, puede conservar los huesos y utilizarlos para hacer caldo de pescado. Y en tercer lugar, suele ser más barato, incluso después de haber contabilizado el peso del hueso.
Claro, podrías pedirle al pescadero que lo haga todo por ti, pero ¿qué hay de divertido en eso? Tienes que comenzar tu práctica repetitiva en alguna parte.

Juzgar la calidad del pescado

Una de las ventajas de trabajar con pescado entero es que puedes ver realmente qué tan fresco es el pescado, si sabes qué signos buscar. Y realmente deberías mirar, porque hay muchos peces no muy buenos por ahí. De hecho, mientras compraba el pescado en esta historia, cometí el error de no prestar suficiente atención y terminé con un pez rancio en mis manos.
Estaba en el mostrador de pescado y pedí dos pargos enteros. La persona detrás del mostrador me preguntó cuáles quería. Señalé un pargo que tenía los ojos bastante claros y parecía rechoncho y fresco. Ella lo agarró, luego rápidamente agarró un segundo pargo que estaba escondido debajo del hielo justo al lado. No pude ver bien ese segundo pez, pero debería haberlo hecho, porque cuando volví a la cocina de prueba de Serious Eats, me di cuenta de que estaba a punto de salir.

Un pez de mala calidad, a la izquierda, tiene ojos nublados y carne de aspecto hundido. Un pez mejor, a la derecha, tiene los ojos claros y la carne regordeta.
La buena noticia es que puedo convertir ese limón en limonada usándolo como un momento de enseñanza aquí. El pez malo mostró todos los signos de deterioro de los libros de texto. Aquí están, junto con lo que debe buscar en su lugar:
• El mal pescado tenía un olor a pescado terrible que inmediatamente me hizo encoger. Un buen pescado huele a pescado, pero debe ser un aroma limpio y fresco … a veces incluso creo que un pescado fresco prístino tiene un olor a pepino.
• El pez malo tenía ojos nublados. Un pescado fresco tendrá ojos claros y regordetes.
• El pez malo tenía un aspecto hundido en su carne y se sentía casi blanda debajo de la piel; cuando se presionó sobre una parte carnosa, dejó una profunda hendidura detrás. Un buen pescado fresco es gordo, rayando en firme; presione sobre él, y la carne muestra cierta resistencia, se recupera y deja menos abolladuras.
Insista en poder oler y examinar su pescado antes de comprarlo. De lo contrario, tendrá que hacer un viaje de regreso a la pescadería para recuperar su dinero, como lo hice yo.
Fileteado De Pescado
Herramientas

El mejor cuchillo para filetear pescado es un cuchillo para filetear, que es reconocible por su hoja larga, delgada y flexible. La flexibilidad de la cuchilla es útil, ya que le permite presionar contra los huesos mientras trabaja y se ajustará mejor a sus contornos que un cuchillo rígido. Su delgadez, mientras tanto, reduce la fricción a medida que el cuchillo se desliza entre la carne y los huesos. ¿Puedes usar un cuchillo diferente? Sí, pero será más difícil.
Recomiendo simplemente recoger un cuchillo de filete económico, como el Dexter-Russell que estoy usando aquí. Obtuve el mío por alrededor de $ 20, y funciona bien por la cantidad limitada de veces que lo uso. Solo asegúrate de que tu cuchillo sea shaaaaaaarp, porque uno opaco desgarrará el delicado pescado.
A continuación, necesitará un par de pinzas para peces, que ayudan a extraer espinas de los filetes más adelante. El par que se muestra aquí es un tipo muy estándar y funciona bien.

Paso 1: eliminar aletas, escamas y agallas

Si tiene un pescado entero que no se ha limpiado en absoluto, el primer paso es cortar todas las aletas con tijeras de cocina, escalar el pescado y luego cortar el vientre y sacar todas las tripas. Luego agarra las branquias (son fáciles de obtener una vez que hayas abierto la barriga desde abajo) y sácalas todas.
Sin embargo, si puede, le recomiendo que el pescadero haga esta parte por usted, a menos que, por supuesto, haya capturado el pescado usted mismo. Escalar un pez es un asunto increíblemente desordenado: las escalas vuelan absolutamente en todas partes, por lo que trataría de evitarlo si puedes, o recogerás escalas errantes durante semanas después. Las tripas, mientras tanto, son desordenadas, y no hay nada que ver con ellas más que tirarlas, por lo que es mejor que el pescadero lo haga por usted. Cortar las aletas facilita el escalado, por lo que podría suceder al mismo tiempo.
Si desea escalar el pez usted mismo, puede usar el lado sin filo de su cuchillo, deslizándolo contra la dirección de las escamas (cola a cabeza), pero es aún más fácil si tiene un escamador de pescado adecuado, lo que hace mucho mejor y más rápido trabajo de ello.

Paso 2: Verifique las escalas

Esto puede sonar redundante, ya que usted o el pescadero acaba de quitar las escamas en el paso uno, pero vale la pena verificarlo dos veces: las escalas son literalmente una armadura, e incluso algunas pueden hacer que el fileteado sea mucho más difícil de hacer. Todavía tengo que encontrar una pescadería que haga un trabajo realmente minucioso para quitar todas las escamas, e incluso cuando lo ha hecho usted mismo, uno o dos a menudo logran pasar. Hay algunos lugares donde es más probable que encuentres escamas rebeldes: alrededor del abdomen, el área dorsal y cerca de la cabeza.

Puedes usar el lado sin filo de tu cuchillo, raspándolo desde la cola hasta la cabeza para sentir las escamas, o usar las manos, ya sea. El cuchillo puede levantar las escamas por sí solo, pero a menudo son tercas y tienes que entrar allí con los dedos y arrancarlas una por una.
Limpie a medida que avanza, asegurándose de limpiar todas y cada una de las escamas que ensucian la tabla de cortar y el pescado. Mientras más limpio pueda mantener sus peces y su área de trabajo, menos tendrá que preocuparse por las escamas que se escabullen en su comida más tarde.

Paso 3: Cortar detrás de la cabeza

Coloque el pez con su lado dorsal (posterior) más cercano a usted. Usando tu cuchillo, corta a través de la sección carnosa justo detrás de donde se encuentra con la cabeza. Haz el ángulo de corte hacia la cabeza, ya que la carne se extiende un poco debajo y no quieres perder nada. Si cortas demasiado cerca de la cabeza, la cuchilla se topará con obstrucciones óseas; demasiado lejos, sin embargo, y perderás buena carne.

Paso 4: eliminar el primer filete

Ahora, con su cuchillo, corte a lo largo de la parte posterior (lado dorsal) del pez, justo arriba de donde están los huesos, moviéndose desde la cabeza hasta la cola. Continúa haciendo cortes agradables y uniformes a medida que profundizas cada vez más en el pescado, separando el filete de los huesos a continuación. Intente ejercer una presión uniforme sobre la cuchilla para que presione contra los huesos mientras corta; Esto ayudará a asegurar que obtenga la mayor cantidad de carne posible.
Tenga cuidado de mantener la otra mano lejos de la cuchilla mientras trabaja: tendrá que moverla un poco, pero colocarla directamente sobre el pez con los dedos planos es lo más seguro.
Si necesita echar un vistazo debajo a medida que avanza, puede levantar suavemente el filete; solo tenga cuidado de no doblarlo demasiado o puede romper la carne.
Una vez que esté a mitad de camino, el cuchillo se desplazará sobre la columna vertebral, y a veces escuchará y sentirá pequeños clics cuando se desliza de vertebrado a vertebrado, cortando huesos de alfileres que irradian la columna vertebral.
Luego continúe trabajando hacia el vientre con esos mismos largos y uniformes golpes de la cuchilla, deslizándola sobre los huesos que corren alrededor de la porción del vientre. El filete se vuelve bastante delgado aquí, por lo que es fácil cortarlo accidentalmente. Solo tómate tu tiempo, ve con calma y mantén esa cuchilla presionada contra los huesos a medida que avanzas.
Una vez que hayas recorrido todo el proceso, el filete debería salir inmediatamente; si todavía está adherido en alguna parte, simplemente use su cuchillo para cortarlo sin dañar la carne.

Paso 5: voltear pescado y quitar el segundo filete

Ahora es el momento de dar la vuelta al pez y hacer el otro lado; una vez más, colóquelo de modo que la espalda esté más cerca de usted.
Haga otro corte detrás de la cabeza, inclinando hacia la cabeza a medida que avanza para evitar perder buena carne.
Trabajando desde aproximadamente el punto medio, corte a lo largo de la parte posterior del pez hacia la cabeza, una vez más justo por encima de los huesos. Ahora gire la cuchilla de modo que apunte hacia la cola y deslícela por el filete hasta que salga por el otro lado; asegúrate de presionar el cuchillo contra los huesos mientras haces esto. Montando justo encima de los huesos, corta hacia la cola hasta que el cuchillo corte el filete de la mitad de la cola.
Luego gire la cuchilla hacia la cabeza y corte el filete, una vez más cabalgando justo encima de los huesos con una suave presión hacia abajo, hasta llegar a la columna vertebral.
Una vez que pase la columna, tómese su tiempo y busque un buen ángulo para liberar el filete de los huesos del vientre. Puede parecer un poco incómodo al principio, pero lo entenderás.
Cuando termines, debes tener dos filetes buenos, además de una jaula para la cabeza y los huesos que les quede muy poca carne. Guarde la cabeza y los huesos para caldo de pescado o sopa.

Paso 6: Recorte los filetes y quite los huesos de alfiler

El siguiente paso es limpiar los filetes y prepararlos para cocinar. Comienzo recortando las aletas del vientre de cada una. Las aletas del vientre no son muy sabrosas: son delgadas, a menudo tienen huesos pegados a ellas y, a veces, un sabor amargo de los órganos que alguna vez contuvieron. Una línea agradable, limpia y pareja es lo que estás buscando aquí.
A menudo también recorto el fondo de los filetes en el extremo de la cola para obtener una línea más limpia allí. Y, por último, cortaré los huesos que lograron salir con los filetes (generalmente abrazando la superficie en el lado de la cabeza).
Luego use sus dedos para sentir a lo largo del filete donde se unió la columna vertebral. Por lo general, sentirá huesos de alfileres en el filete, especialmente cerca del extremo de la cabeza. Tome sus pinzas y trate de agarrar muy suavemente la parte superior de cada hueso de alfiler sin excavar en la carne. Luego, tire de cada uno libre. Puede ayudar usar los dedos de su mano libre para presionar la carne alrededor del hueso a medida que la levanta, para evitar que la carne se desgarre.
Hay un pequeño hueso de alfiler que casi todo el mundo pierde, justo cerca de la piel en el extremo de la cabeza. Consiga ese también, es una manía mía cuando se deja atrás.

Filetes de Porción

Si su pescado es lo suficientemente grande, es probable que desee dividir los filetes en porciones individuales. No hay ciencia exacta, solo corta en puntos de división relativamente uniformes. Tenga en cuenta que el filete se estrecha hacia la cola, por lo que la pieza de la cola puede necesitar ser un poco más grande para garantizar que tenga tanta carne como las cortadas de la parte más gruesa.
Ahora repita esto unos cientos de veces más, y podrá hacerlo con los ojos cerrados. ¿No es un buen truco de fiesta?