June 18, 2020 By Lisa Katamso 0

Cómo Comprar, Sazonar y Cuidar un Wok


Los woks vienen en una variedad de tamaños, formas, metales y arreglos de manijas. Aquí se explica cómo elegir el correcto.
Un buen wok es una de las sartenes más versátiles de la cocina. Más allá de ser la mejor opción para saltear, también es el recipiente ideal para freír, cocinar al vapor y fumar en interiores. Es la sartén más utilizada en mi cocina.
Pero, como con la mayoría de las cosas, no todos los woks son iguales. Vienen en una variedad vertiginosa de tamaños, formas, metales y arreglos de manijas. Esto es lo que necesitas saber.

Materiales Wok

– Los woks de acero inoxidable son una pérdida de dinero. No solo son extremadamente pesados y difíciles de maniobrar, sino que también tardan mucho tiempo en calentarse y enfriarse, un defecto fatal para algo que requiere ajustes rápidos de calor sobre la marcha, como un salteado. Los alimentos, particularmente las proteínas, tienden a adherirse al acero.
– El hierro fundido es una mejor opción, aunque aún se tarda relativamente tiempo en calentarse y enfriarse. Ofrece una mejor superficie antiadherente. El principal problema con el hierro fundido es que cuando es demasiado delgado, es extremadamente frágil: he visto que los woks de hierro fundido se parten por la mitad cuando se colocan con demasiada fuerza. Pero cuando se hacen lo suficientemente gruesos para ser duraderos, son extremadamente engorrosos de levantar, lo cual es esencial para voltear adecuadamente durante un salteado.
– El acero al carbono es tu mejor apuesta. Se calienta rápida y uniformemente; es altamente sensible a la entrada del quemador; es duradero y económico; y, cuando se cuida adecuadamente, terminará con una superficie prácticamente antiadherente. (Lea más acerca de por qué el acero al carbono es un excelente material para utensilios de cocina aquí.) Busque woks de acero al carbono que tengan al menos calibre 14 (aproximadamente dos milímetros de grosor) que no se doblen cuando presiona los lados.
– Evite los woks antiadherentes a toda costa. La mayoría de los recubrimientos antiadherentes no pueden soportar el alto calor necesario para un sofrito adecuado. Comienzan a vaporizarse, liberando humos nocivos mucho antes de que alcancen la temperatura requerida. Hacen que el dorado se dificulte, y es imposible que la comida se pegue en el lugar contra el wok cuando se quiere despejar una superficie para cocinar en el medio.

Cómo se hacen los woks

Los woks se hacen de tres maneras. Los woks tradicionales martillados a mano (como los que solían vender en esos infomerciales de los 80) son una excelente opción. Las pequeñas hendiduras dejadas por el patrón de martilleo le permiten empujar los alimentos cocidos a los lados de la sartén, mientras agrega ingredientes al centro sin que se deslicen. El único problema es que puede ser difícil (¿me atrevo a decir que es imposible?) Encontrar un wok martillado a mano con un fondo plano y un mango (más sobre esos elementos más adelante).
Los woks estampados se hacen cortando una pieza circular de acero al carbono delgado y presionándolo a máquina en un molde. Son extremadamente baratos pero completamente lisos, lo que hace que sea difícil freírlos adecuadamente. Sin lugar a dudas, están hechos de acero de bajo calibre y son propensos a desarrollar puntos calientes y fríos, además de sentirse débiles.
Los woks hilados se producen en un torno, dándoles un patrón distintivo de círculos concéntricos. Este patrón ofrece las mismas ventajas que un wok martillado a mano, lo que le permite mantener fácilmente su comida en su lugar contra el costado de la sartén. Los woks hilados se pueden encontrar en medidores pesados, con fondos planos y con manijas fáciles de voltear. Afortunadamente, tanto los woks hilados como los woks martillados a mano son económicos.

Wok Formas y Manijas

Los woks tradicionales tienen una forma de cuenco profundo diseñado para encajar en una abertura circular directamente sobre el hogar. A menos que tenga un inserto de wok personalizado en su rango (si lo hace, probablemente no esté leyendo este artículo de todos modos), desea evitar woks de fondo redondo. No funcionarán, punto, en una estufa eléctrica, y son difíciles de usar en una estufa de gas, incluso con uno de esos anillos wok. Por otro lado, los woks con fondos demasiado planos derrotan el propósito de un wok, lo que hace que sea difícil voltear adecuadamente y mover los alimentos dentro y fuera de la zona de alto calor.
Su mejor opción es un wok con un área aplanada de cuatro a cinco pulgadas en la parte inferior, con lados suavemente inclinados que se ensanchan entre 12 y 14 pulgadas. Esto le dará mucho espacio para calentar carnes y verduras en la parte inferior, al tiempo que proporciona un amplio volumen y espacio para maniobrar al voltear.
En cuanto a las manijas, tiene dos opciones. Los woks de estilo cantonés tienen un mango pequeño a cada lado, mientras que los woks de estilo norte tienen un mango largo y, por lo general, un mango auxiliar más pequeño en el lado opuesto. Este último es el tipo de wok que deseas. El mango grande facilita voltear y freír, mientras que el mango auxiliar corto facilita el levantamiento.

Cómo sazonar y limpiar un wok

Al igual que con una buena sartén de hierro fundido, el rendimiento de un wok de acero al carbono mejorará cuanto más lo use. La mayoría viene con una película protectora de aceite para evitar que se oxiden o empañen en la tienda, pero es importante eliminar esta capa antes de usarla por primera vez. Frota el wok con agua caliente y jabón y sécalo con cuidado; luego colóquelo sobre un quemador al máximo calor posible hasta que comience a fumar. Con cuidado, gire la sartén, de modo que cada área de la misma quede expuesta a este calor súper alto. Frótalo con aceite usando una toalla de papel sujeta con un par de pinzas, y estás listo para comenzar.
Después del uso, evite fregar el wok a menos que sea absolutamente necesario. Por lo general, todo lo que se necesita es un enjuague y un masaje con una esponja suave. Los puristas pueden decirle que no use jabón; Lo hago, y mi wok todavía está bien sazonado y completamente antiadherente. Una vez que esté enjuagado, seque el wok con una toalla de cocina o toallas de papel, y frote un poco de aceite vegetal en la superficie para darle una capa a prueba de vapor que evitará que se oxide.
Con el uso repetitivo, el aceite que calienta en su wok se descompone en polímeros que llenan los poros microscópicos en la superficie del metal, dejando el material completamente antiadherente. A medida que rompes tu wok, el material cambiará gradualmente de plateado a marrón y finalmente a un negro profundo. Esto es lo que estás buscando.