June 26, 2020 By Lisa Katamso 0

Cómo Afilar un Cuchillo con una Piedra de Afilar

No hay nada más frustrante en la cocina que un cuchillo sin filo. No solo hace que el trabajo de preparación sea una tarea difícil y su producto terminado sea menos atractivo, sino que también es francamente peligroso. Una cuchilla sin filo requiere más presión para cortar un alimento, y puede deslizarse fácilmente de una piel de cebolla dura y entrar en su dedo. Ay.
La mayoría de los cocineros caseros deben afilar sus cuchillos al menos dos veces al año, y con mucha más frecuencia si usan sus cuchillos todos los días. Hay tres formas de hacerlo.
• Método 1: use un afilador eléctrico. Los afiladores eléctricos de calidad son una opción, pero desaconsejo su uso. En primer lugar, eliminan una gran cantidad de material de su borde. Afila tu cuchillo una docena de veces y has perdido un buen medio centímetro de ancho, desequilibrándolo e inutilizando cualquier hoja con un refuerzo (es decir, la mayoría de las hojas forjadas de alta gama). En segundo lugar, incluso los mejores modelos proporcionan solo una ventaja adecuada. Si no te importa reemplazar tus cuchillos cada pocos años y estás contento con la ventaja que te dan, harán el truco. Pero una opción mucho mejor es …
• Método 2: envíelo a un profesional. Esta es una buena opción, siempre que tenga un buen afilador de cuchillos viviendo cerca y esté dispuesto a pagar para que se realicen los servicios. Si planea afilar sus cuchillas una docena de veces al año, como lo hago yo, esto puede ser bastante costoso. Todos, excepto los mejores profesionales, también usan una piedra de pulir que, nuevamente, eliminará mucho más material del necesario de su cuchilla, reduciendo su vida útil. ¿Quieres forjar una relación más fuerte con tu espada? Entonces querrás …

• Método 3: usar una piedra de afilar. Este es el mejor método con diferencia. No solo le dará la mejor ventaja, sino que también eliminará la menor cantidad de material. Con un grano lo suficientemente fino, tu cuchillo debería poder quitarte el vello del brazo cuando hayas terminado. Además, y no estoy bromeando sobre la importancia de este, el acto de afilar su cuchillo lo ayudará a crear un vínculo mucho más fuerte con su hoja, y un cuchillo que se trate con respeto se comportará mucho mejor para su propietario. ¿El único problema? Se necesita un poco de conocimiento.
Ahí es donde entramos nosotros. Obtenga algunas piedras de afilar (también conocidas comúnmente como piedras de agua), siga las instrucciones y practique. No creerás la diferencia que un cuchillo afilado puede hacer en tu cocina.

Compras y mantenimiento

Cuando compre una piedra de agua, busque una grande, de al menos dos pulgadas y media de ancho por ocho pulgadas de largo y una pulgada de grosor. Las piedras vienen en varios tamaños de grano, que van desde alrededor de 100 y hasta más de 10,000. Cuanto menor sea el número, más grueso será el grano y más material se quitará de su cuchillo.
Tenga en cuenta: cuanto más alto sea el grano, más afilado será el borde, pero más golpes necesitará para llegar allí.
Recomiendo mantener dos piedras en su kit. Uno con un grano medio (alrededor de 800 más o menos) para realizar trabajos de afilado importantes, y otro con un grano fino (al menos 2,000) para ajustar el borde a un acabado afilado. Para los verdaderos profesionales, una piedra con un grano ultrafino (8,000 y superior) dejará un acabado de espejo en su cuchilla, pero la mayoría de los cocineros no notarán la diferencia en términos de capacidad de corte.
Si solo tiene el presupuesto o el espacio para una sola piedra, le recomendaría una con un grano entre 1,000 y 1,200. Las piedras de dos lados también están disponibles (grano grueso y fino), pero generalmente son de calidad inferior.
También necesitará un fijador de piedras para reparar cualquier inconsistencia en la superficie de sus piedras de afilar.
Seque cuidadosamente sus piedras después de cada uso y guárdelas envueltas en una toalla de cocina en un ambiente seco y sin grasa. El aceite puede absorber el material poroso, arruinando su capacidad de afilado (y sus posibilidades de cortar las cebollas lo suficientemente delgadas para esa sopa).
Y finalmente, recuerde afilar su cuchillo con un acero cada vez que lo use. Si bien este proceso en realidad no quitará ningún material de la cuchilla, ayudará a mantener la cuchilla alineada, haciendo que cortar y cortar en cubitos sea mucho más fácil.

Paso 1: remoja tus piedras

Cuando se trabaja con piedras de agua, es esencial sumergirlas en agua durante al menos 45 minutos antes de usarlas. Si las piedras porosas no están completamente saturadas, se secarán durante el afilado, lo que hará que la hoja del cuchillo se enganche y produzca mellas y golpes en el borde. Remoja tus piedras y tu fijador de piedras.

Paso 2: configura tu estación

Coloque su piedra sobre una toalla sobre una tabla de cortar. Mantenga un recipiente con agua cerca para mantener su piedra constantemente humedecida durante el proceso de afilado. La piedra debe orientarse con el extremo corto paralelo al borde del mostrador.

Paso 3: Comience el primer golpe

Comience con su piedra de grano inferior. Coloque el talón de su cuchillo en el borde más alejado de la piedra, sosteniendo la hoja suave pero firmemente con ambas manos en un ángulo de 15 a 20 grados. Usando una presión uniforme, arrastre lentamente el cuchillo sobre la piedra hacia usted a lo largo de la piedra mientras mueve simultáneamente el cuchillo de manera que el punto de contacto se mueva hacia la punta de la hoja.

Paso 4: mantener el ángulo

Tenga cuidado de mantener el ángulo de 15 a 20 grados al pasar el cuchillo por la piedra. La presión debe ser firme, pero suave. La cuchilla debe deslizarse suavemente a través de la piedra mientras tira.

Paso 5: terminar el trazo y repetir

Cada golpe debe terminar con la punta del cuchillo tocando el fondo de la piedra. Levante el cuchillo, reinicie el talón en la parte superior de la piedra y repita.

Paso 6: busque agua limosa

A medida que repita el proceso, se debe acumular una fina película de agua de aspecto limoso sobre la piedra y la cuchilla. Este líquido abrasivo eliminará gradualmente el material del filo de su cuchillo y lo afilará.

Paso 7: compruebe si hay rebabas

A medida que continúe repitiendo golpes por primera vez, eventualmente se formará una pequeña rebaba en el otro lado de la cuchilla. Para verificarlo, coloque la cuchilla en su pulgar y tire de ella hacia atrás. Si la rebaba se ha formado, debería engancharse ligeramente en el pulgar (con piedras de grano muy finas, digamos 2000 o más, no sentirá esto). Esto puede tomar hasta 30 o 40 golpes, y es la indicación de que debe cambiar y comenzar a afilar el otro lado.

Paso 8: Comience a afilar el segundo lado

Para afilar el segundo lado, coloque el talón de la cuchilla cerca de la base de la piedra, manteniendo nuevamente un ángulo de 15 a 20 grados. Empuje suavemente la cuchilla lejos de usted mientras arrastra simultáneamente la piedra hacia la punta.

Paso 9: Termina el segundo lado

Su golpe debe terminar con la punta de la cuchilla contra el borde superior de la piedra, manteniendo un ángulo de 15 a 20 grados. Recuerde humedecer su piedra entre golpes si comienza a secarse. Repita para tantos golpes como le tomó para formar las rebabas en el primer lado.

Paso 10: cambiar piedras

Pase a su piedra de grano más fino y repita los pasos del 3 al 10.

Paso 11: arreglar piedras

Después de un uso repetido, sus piedras comenzarán a desarrollar surcos en ellas, lo que puede dificultar su poder de afilado. Para arreglarlos, use un fijador de piedra de grano bajo. Coloque el fijador plano contra la piedra y empújelo hacia adelante y hacia atrás para moler la piedra y crear una nueva superficie plana.

Paso 12: limpiar

Debes tener una toalla dedicada para este propósito, ya que la arena de la piedra nunca saldrá. Después de secar cuidadosamente la piedra (dejar que se seque en una rejilla durante al menos un día), guardo mis piedras envueltas directamente en sus toallas.

Paso 13: perfecciona y prueba tu cuchilla

Después de afilar, afile su cuchilla en un acero pulido para alinear el borde, luego pruebe su filo. Algunas personas recomiendan tratar de cortar un trozo de papel por la mitad sosteniéndolo y rebanándolo. Me parece que incluso un cuchillo relativamente desafilado pasará esa prueba, pero fallará en otras tareas de la cocina.
La mejor prueba es simplemente usar el cuchillo para preparar un vegetal. ¿Notas alguna resistencia? ¿Vuela a través de esa cebolla? ¿Puedes cortar un tomate maduro lo suficientemente delgado como para leerlo? ¿Si? ¡Entonces has terminado!