June 29, 2020 By Lisa Katamso 0

15 Ingredientes Envasados en Umami para Mejorar tu Despensa

El sabor difícil de precisar sin el que no podemos vivir.
Umami es un sabor que siempre estamos persiguiendo, y uno que a menudo buscamos agregar a nuestra cocina. Si bien algunas personas todavía solo dan crédito a cuatro sabores principales (salado, dulce, agrio y amargo), este quinto, más difícil de identificar, recibió el nombre de un bioquímico japonés llamado Kikunae Ikeda hace más de 100 años. En su guía de MSG, Kenji explica cómo el científico, tratando de identificar qué le dio exactamente al dashi, un caldo japonés con sabor a kombu, su poderosa y sabrosa calidad, glutamato monosódico aislado (una sal de sodio del ácido glutámico). Él acuñó el término umami para describir el sabor del ácido glutámico y otros aminoácidos similares.
Los ingredientes pesados en Umami son imprescindibles cuando se almacena una despensa. Encontrarás toneladas de umami en alimentos perecederos como carne y champiñones frescos, pero también está presente en muchos productos que no se estropearán antes de que los uses. Estamos hablando de todo, desde salsa de soja y salsa de pescado hasta champiñones secos y marmita. A menudo, recurrimos a estos ingredientes para dar a los platos una capa adicional de sabor, como una pizca oculta de salsa de pescado en una salsa o un caldo fortificado con un puñado de ceps secos.
Estos son 15 de los ingredientes envasados en umami que siempre tenemos a mano, para impulsar nuestros platos.

Pasta de miso

Es probable que esté más familiarizado con este producto debido al papel crucial que desempeña en la preparación de la sopa de miso. La pasta espesa se hace fermentando la soja con koji, y es bastante salada. Solo una cucharada de miso puede agregar toneladas de sabor a todo tipo de sopas, platos de fideos y salsas.
Sin embargo, más allá de su papel en la cocina japonesa clásica, los chefs lo utilizan en todo tipo de preparaciones. Un poco de miso agrega una sabrosa profundidad a la clásica bearnesa para servir junto con estos tallos de espárragos carbonizados, y brilla cuando se combina con batatas y mantequilla.

Salsa de soja

Es muy probable que ya tenga salsa de soja en su cocina y la use con frecuencia. La salsa de soja agrega la salinidad necesaria a cada plato en el que se encuentra, pero es ese otro sabor el que distingue a la salsa de soja de otros ingredientes salados: montones y montones de umami. Como también es el caso con la pasta de miso, la salsa de soya se elabora mediante un largo proceso de curado y fermentación. Por supuesto, no hay un solo tipo de salsa de soja: hay innumerables variedades de salsa de soja que abarcan regiones y aplicaciones. Más allá de las preparaciones tradicionales, también se nos conoce por poner salsa de soya en, bueno, casi todo. Algunos platos ponen la salsa de soja al frente y al centro, como esta salsa de soja pollo con cola. Otros, como la salsa rica y cremosa, piden la salsa de soya suficiente para darle al plato ese je ne sais quoi.

Salsa de pescado

La salsa de pescado está a la altura de la salsa de soja como una de nuestras bombas umami favoritas. Lo que hay en la botella es exactamente lo que sugiere su nombre: el pescado se fermenta con sal y agua durante bastante tiempo hasta que nace un rico condimento de color caramelo. Los platos a menudo requieren salsa de pescado y salsa de soja para proporcionar una profundidad de sabor salado a umami. Eso es lo que hace que estas alitas de pollo a la parrilla sean tan deliciosas. Lo mismo ocurre con este pollo al horno al estilo vietnamita. La salsa de pescado también ilumina el aderezo para ensaladas y corta las especias, equilibrando el calor de los chiles a vista de pájaro en esta ensalada de repollo.
No hay mucho para lo que no usamos salsa de pescado. Es genial en una salsa para mojar, en un estofado e incluso en caramelo.

Salsa Worcestershire

Aquí hay otra salsa picante que probablemente ya tengas escondida en una esquina trasera de tu refrigerador. Mientras que la salsa de pescado y la salsa de soya consisten en unos pocos ingredientes clave, Worcestershire combina una lista mucho más larga de productos dulces y salados, que incluyen vinagre de malta, melaza, azúcar, anchoas, cebollas y tamarindo. Además, una botella de salsa Worcestershire generalmente también contiene una serie de especias calientes. Solo una pizca de estas cosas agregará un sabor y riqueza no identificables, mientras que un batido más generoso, ¿en un Bloody Mary, tal vez? Proporcionará un sabor más pronunciado. Si tienes algo de tiempo libre y la lista completa de ingredientes, incluso puedes hacer tu propia salsa Worcestershire.
Nos gusta agregar un poco de Worcestershire a la ensalada César, donde la salsa compleja amplifica el sabor de los filetes de anchoa y el queso parmesano. Una cucharada ayuda mucho a darle a nuestro estofado de carne todo americano un sabor más rico y abundante. Y Worcestershire es una adición clásica a un gran adobo de filete, donde sirve para que el filete tenga un sabor más rico.

Dashi

Dashi es, como Sho lo expresa mejor, “la encarnación de umami”. Los chefs japoneses pasarán años perfeccionando su versión de este stock a base de algas, pero el proceso básico es muy simple. El caldo ligeramente a pescado a menudo se hace con kombu (láminas comestibles de algas secas) y katsuobushi ahumado (virutas finas de atún o bonito barrilete seco y ahumado). A veces se usan otros pescados u hongos secos. Esta no es una acción del tipo con el que muchos estadounidenses están familiarizados. Ya no se cuecen ni se cuecen a fuego lento los huesos y las verduras para extraer hasta la última onza de sabor y gelatina. En cambio, el dashi es ligero y rápido (aunque hay más métodos que requieren mucho tiempo si tienes paciencia) y se puede usar para mejorar y complementar todo tipo de platos, japoneses y de otro tipo.
Para comenzar, el dashi es la base de la sopa de miso, agrega sabor al tamagoyaki y crea un caldo sabroso y reconfortante para gyudon. Pero su sabor suave y reservado hace que sea una excelente adición a los platos no japoneses, donde realzará y complementará un plato sin hacerse cargo. Por ejemplo, shoyu-dashi, una combinación de salsa de soya y dashi, puede mejorar su aderezo para ensaladas.
En muchos casos, puede usar dashi en lugar de caldo de pescado o pollo. Si bien no siempre está escrito en la receta, se sabe que fortificamos nuestro caldo de pescado francés tradicional con dashi o usamos dashi para escalfar pescado o almejas. No hay mucho que dashi no pueda hacer.

Cristales MSG

Sabemos, sabemos, que el glutamato monosódico (MSG) recibe mucha flak. Pero creemos firmemente que el MSG, una sal de sodio del ácido glutámico, merece un lugar en su cocina. No estamos aquí para decirle que MSG no tiene impacto en cómo se siente. Comido con el estómago vacío, podría causar algunas molestias. Pero estos síntomas son raros y temporales. Además, lo más probable es que haya MSG en más de los alimentos que ya come de lo que podría haberse dado cuenta, entonces, ¿por qué no tomar el control agregando algo a su propia cocina?
Encontrarás MSG concentrado vendido por marcas como Ajinomoto y Ac’cent. En el sitio web de Ac’cent, una gran pancarta brillante dice “ingrediente secreto del chef”, y realmente, es verdad. Muchos de sus restaurantes favoritos están aumentando el sabor con una pizca de estas cosas buenas. El condimento se agrega al adobo de salsa de pescado y azúcar de palma para brochetas de cerdo a la parrilla al estilo tailandés. Se combina con el hongo en polvo en nuestra receta crujiente de chile para reforzar el sabroso sabor umami del condimento. Se sazona el huevo en este tamago kake gohan.
Notarás que en cada una de estas recetas la adición de MSG aparece como opcional. El condimento complementa todos los sabores con los que interactúa, sin tener el papel protagonista. Entonces, sí, podrías saltarte el MSG, pero ¿por qué harías eso?

Pasta de tomate

Los tomates son ricos en ácido glutámico. Y cuando se concentra en una pasta, tienen un fuerte golpe para aumentar el sabor. Un poco de pasta de tomate es muy útil, lo que significa que después de agregar una cucharada de las cosas de una lata (a veces, también lo encontrará en un tubo) a su salsa roja italoamericana, tendrá que pensar qué hacer con lo que queda de él. Afortunadamente, la pasta de tomate se combina sin esfuerzo con todo tipo de otros sabores. En la mayoría de los casos, querrá cocinar la pasta ligeramente al comienzo de su proceso, de modo que cualquier sabor enlatado y metálico sea reemplazado por el sabor más puro y delicioso del tomate.

Anchoas

Hemos probado muchas anchoas a lo largo de los años y podemos confirmar que estos pequeños peces proporcionan una enorme cantidad de placer. Somos partidarios de comerlos tal como son, pero hay muchas maneras de incorporar anchoas en su cocina. ¡Póngalos en un sándwich! ¡Cocínelos en una salsa de pasta salada y pesada con umami! ¡O derrite una tonelada de ellos en aceite de oliva con ajo y ve a la ciudad! Aunque las anchoas son deliciosas al frente y al centro, son lo suficientemente pequeñas y suaves como para derretirse literalmente en un plato mientras se cocinan. Si está buscando un sabor intensificado sin una tonelada de pescado, un filete de anchoa o dos pueden ofrecer.

Marmita

Si ha probado el contenido oscuro y espeso de un frasco de Marmite, es probable que ya tenga una opinión completa sobre el tema. A menudo, desafortunadamente, esa opinión es negativa, pero le rogamos que le dé otra oportunidad. La marmita es esencialmente un extracto de levadura, creado con los restos de levadura utilizados para elaborar cerveza. Junto con una pasta de levadura, un frasco de Marmite también contiene sal, vitaminas añadidas y algunos condimentos adicionales. La extensión es salada, rica y llena de glutamato, lo que le da un inconfundible sabor a umami. A menudo se comercializa simplemente como un producto para untar, algo que se puede tostar y disfrutar como está. Y aunque no nos oponemos a ese método de consumo, la intensa salinidad y el profundo sabor de Marmite lo convierten en un excelente ingrediente para cocinar.
Combinamos la salsa de soya con Marmite en un chile de frijoles vegetariano para proporcionar algo del rico sabor que la carne típicamente traería. En realidad, gran parte de la “riqueza” que buscamos cuando sustituimos la carne por vegetales se puede encontrar en ingredientes con glutamato, como Marmite. La extensión también se presenta en platos más carnosos, como nuestras hamburguesas de pavo. La mezcla de hamburguesas, sazonada con salsa de soja, marmita y anchoas, tres estrellas de umami, todo en uno, tiene un sabor mucho más profundo que el que podría proporcionar el pavo solo.
Si ha estado esparciendo Marmite sobre tostadas pero nunca trató de incorporarlo a su cocina, apuñale una de estas recetas. Una vez que veas qué tan bien se funde en salsas y amplifica el sabor de la carne, volarás por el resto del frasco en una semana.

Hongos Secos

A menudo describimos los hongos como “carnosos” y “terrosos”. Esto se debe, en parte, a su sabor inherente respaldado por umami. Y aunque cocinar con champiñones frescos nunca es una mala decisión, hay algunas tareas para las cuales los champiñones secos son los mejores.
Utilizamos champiñones secos en un risotto de champiñones a olla a presión, en un ragú de champiñones, y realmente, en cualquier lugar donde necesitemos agregar profundidad adicional, pero es posible que no tengamos o queramos agregar trozos de carne. Incluso cuando no son necesarios, siempre puede agregar champiñones secos a un caldo de sopa antes de cocinar para dar un plato que necesita patada.

Quesos Añejos

Si alguna vez ha guardado las cáscaras de los quesos duros y luego los ha agregado a una olla burbujeante de sopa, ya sabe cuánto sabor de umami intensamente salado proporcionan. Los quesos como el Parmigiano-Reggiano se vuelven más ricos en umami a medida que envejecen, adquiriendo una calidad profundamente de nuez.
Agregar parmesano al risotto refuerza su sabor dulce y salado. Las cintas de un queso más suave, pero aún añejado, como el ricotta salata agregan un sabor salado funky a las ensaladas como esta ensalada de achicoria Trevisano y esta de achicoria, endibia y anchoa, que combina la carga útil de anchoas y queso de los umami. Estos quesos salados, llenos de umami, son un complemento de sabores amargos e intensos.

Doenjang

Esta pasta de soja fermentada coreana es más oscura y más intensa que muchos tipos de miso. Se envejece tradicionalmente durante dos años y se abre paso en todo tipo de platos. El doenjang industrial a menudo contiene trigo, lo que lo convierte en un producto ligeramente más dulce, pero los fabricantes tradicionales aún fermentan el 100% de la soya de la manera tradicional.
Una cucharada generosa de doenjang es la base de ssamjang, una salsa dulce y salada que no se cocina y que combina la pasta de miso con gochujang, jarabe de arroz coreano y aceite de sésamo. Colocada en un trozo de lechuga antes de envolverla con carne a la parrilla, la salsa agrega el tipo de profundidad que solo los ingredientes rellenos con umami pueden.
Doenjang se abre paso en todo tipo de sopas y guisos coreanos, proporcionando un toque de sabor que a menudo se ve reforzado por la salsa de soja, el gochujang y otros condimentos intensos. La pasta protagoniza este clásico guiso coreano, donde los hongos, las anchoas, la salsa de soya y el doenjang fermentado se unen para un plato intensamente sabroso.

Koji

No es ningún secreto cuánto amamos el koji en Serious Eats, y muchos de ustedes también lo aman. “Incluso si nunca has oído hablar de koji, lo has puesto en tu boca de una forma u otra”, escribe Sho. “‘Koji’ se refiere a cualquier grano que haya sido inoculado con el moho Aspergillus oryzae”.
Este proceso de inoculación crea una variedad de sabores, dependiendo de los granos que se usen. Has probado los resultados de esta fermentación en forma de sake y salsa de soja. Pero, como explica Sho, hay otros usos para el koji más allá de hacer salsa de soja o sake. Cuando el koji se mezcla con sal y agua y se deja fermentar, produce shio koji. La lechada es afrutada y dulce, y la usamos para marinar y curar carnes y verduras de temporada. Uno de sus usos más impresionantes es en esta receta de costillas de koji, donde la pasta se frota sobre las costillas y se deja para dar sabor a la carne. El shio koji ablanda la carne y los azúcares naturales ayudan a dorar el asado una vez que está en el horno.

Pasta de camarones

La pasta de camarones se prepara mezclando camarones con sal y agua, y luego permitiendo que los camarones se descompongan y fermenten en el transcurso de semanas o meses. Encontrarás pastas de camarones y otros mariscos en todo tipo de platos asiáticos y africanos, pero aquí nos centramos en las variedades asiáticas. La pasta de camarones de Indonesia, terasi, le da a este arroz frito de Indonesia un toque salado de sabor. Si te gustan los sabores originales, te encantará el kapi, la pasta de camarones fermentada tailandesa, que se seca al sol. Es un ingrediente crucial en cualquier despensa tailandesa. Un poco de pasta de camarones también ayuda mucho al aromatizar la pasta de curry para khao soi.
Si desea salirse del guión, use una cucharada pequeña de pasta de camarones para agregar dimensión a los aderezos para ensaladas, y disuelva un poco en agua tibia para usar junto con la salsa de pescado picante en salteados.

Gusanos de maní

Los gusanos de maní podrían ser uno de esos ingredientes que necesitas probar para amar. Los gusanos, llamados sa cantados en vietnamita, no son exactamente el ingrediente más hermoso. Parecen, bueno, gusanos secos. Pero los gusanos de maní son una gran fuente de umami y son un ingrediente clave en las preparaciones de pho de muchos chefs. Como nos dijo la experta en comida vietnamita Andrea Nguyen para nuestro artículo sobre gusanos de maní, son un gran reemplazo para el MSG, ya que contienen mucho del mismo sabor umami.
Muchos chefs renuncian a agregar gusanos a su caldo en favor de fuentes de umami más fáciles de encontrar. Pero los gusanos tienen un sabor único, dulce y salado que no puede ser imitado. Si haces pho con frecuencia, no te arrepentirás de tener un paquete de estos a mano. Si no lo hace, puede arreglárselas con mariscos secos y cualquier otro gran refuerzo umami.